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滋賀県「鯖そうめん」は汁が無い！内陸県でなぜ鯖の郷土料理？

japanese-food-culture — Fri, 14 Feb 2025 10:35:32 +0000

滋賀県の琵琶湖の北に位置する長浜市周辺では、古くから「鯖そうめん」という郷土料理が食されてきました。鯖そうめんとは、その名の通り素麵に煮込んだ焼き鯖をのせた料理です。それでは、なぜ滋賀県の内陸地で、海の幸である鯖を使った郷土料理が食べられるようになったのでしょうか。本記事では、滋賀名物の鯖そうめんの特徴と発祥について紹介します。

滋賀県「鯖そうめん」は汁が無い
内陸県の滋賀でなぜ鯖の郷土料理？

滋賀県「鯖そうめん」は汁が無い

一般的なそうめんは、麺が汁に浸っているものですが、滋賀名物の鯖そうめんには汁が無く、そうめん自体に甘辛い味が付いているのが特徴です。

鯖そうめんの作り方は、まずは焼いた鯖を醤油やみりん、砂糖などで味付けした出汁で、柔らかくなるまで煮込みます。素麺は、焼き鯖を煮込んだ汁につけて、味を染み込ませていきます。甘辛く煮込んだ焼き鯖の旨味が染み込んだ素麺に、柔らかく煮込んだ焼き鯖をのせたら、滋賀名物の鯖そうめんの完成です。

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濃いめの味付けで煮込んだ鯖そうめんは、ご飯が欲しくなる味です。地元では、鯖そうめんをご飯のおかずとして食べるのが一般的です。

内陸県の滋賀でなぜ鯖の郷土料理？

滋賀県は内陸地なのに、なぜ鯖を使った郷土料理が古くから食されているのでしょうか。もちろん、琵琶湖で鯖はとれません。

実は古くから福井の日本海沿岸で獲れる鯖などのたくさんの海産物、これを京の都へ運ぶルートを「鯖街道」と呼ばれ、滋賀県の北西から南へつづき、そして京都へと繋がります。湖北地域はその鯖街道に近かったため、昔から鯖が手に入りやすかったのです。（引用元：食事処みちくさWEBサイト）

福井県の若狭湾に面した地域から、京都を結ぶ鯖街道は一本道ではなく、海産物を運ぶ幾本もの街道や峠道を、総称して鯖街道と呼んでいます。

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なぜ滋賀県の北部で鯖そうめんが食されているのかは、福井県の鯖街道に近かったことが理由になっています。現在でも福井県から滋賀県に鯖を取り寄せて、鯖そうめんを提供している飲食店も少なくありません。

滋賀県の琵琶湖の北に位置する地域は米作りが盛んで、「5月見舞い」といって農家に嫁いだ娘に、春の農繫期に親が焼き鯖を贈る風習がありました。保存がきいて栄養が豊富な焼き鯖は、農作業の忙しい時期に手軽に食べられる料理として重宝されていました。そういった環境が、古くから鯖そうめんが愛され続けている理由の1つと考えられています。

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滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？鶏すき焼きを食べる地域は？

japanese-food-culture — Sun, 05 Jan 2025 14:40:54 +0000

滋賀県には「じゅんじゅん」と呼ばれる、すき焼き風に味付けをした鍋料理があります。それでは、滋賀名物「じゅんじゅん」と一般的なすき焼きの違いはあるのでしょうか。本記事では、滋賀名物「じゅんじゅん」に用いられる具材や特徴について紹介します。

滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？
鶏すき焼きを食べる地域は？

滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？

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「じゅんじゅん」とは、滋賀県に古くから伝わる郷土料理で、この食べ物は、牛肉や鶏肉、魚、野菜などをすき焼き風に味付けした鍋料理です。

「じゅんじゅん」の調理法は、一般的なすき焼きとほぼ同じで、初めに肉類を鍋で炒めてから、野菜やキノコなどを鍋に加えて煮込みます。調理する際に具材から出る音が、「じゅんじゅん」と聞こえたことが名前の由来になったと言われています。

「じゅんじゅん」の味付けも、一般的なすき焼きとほぼ同じで、醤油、砂糖、みりん、さけなどを合わせた甘辛い味付けが特徴です。

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一般的にすき焼きの具材と言えば牛肉が主流ですが、全国的には、豚肉や鶏肉、魚介類をすき焼きの具材として使うこともあります。

滋賀名物「じゅんじゅん」には、牛肉や鶏肉が用いられ、魚介類は、琵琶湖で獲れたイサギやウナギを使用するという違いがあります。ですから、一口に「じゅんじゅん」といっても、「鶏肉のじゅんじゅん」や「ウナギのじゅんじゅん」など、様々な具材の「じゅんじゅん」があります。

滋賀名物「じゅんじゅん」の発祥は、琵琶湖の漁師飯が始まりとされていますが、詳しいことは分かっていません。滋賀県には、近江牛、豊浦ねぎ、安土信長ねぎ、丁字麩、赤こんにゃくなど、鍋料理に合う特産品がたくさんあるので、これらの食材を「じゅんじゅん」に使って食べることがあります。

鶏すき焼きを食べる地域は？

すき焼きの具材は牛肉が主流ですが、全国には鶏肉を使ったすき焼き、いわゆる「鶏すき焼き」を食べる地域があります。中部地方の一部や関西地方、九州地方では、鶏肉のことを「かしわ」と呼ぶので、「かしわのすき焼き」と言うこともあります。

たとえば、関西地方では、滋賀県の他にも、奈良県や京都府でも鶏肉を使ったすき焼きを食べることがあります。九州地方では、福岡県や長崎県で鶏すき焼きが食べられています。ただし、これらの地域でも、すき焼きと言えば牛肉が主流で、鶏すき焼きは少数派です。

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「じゅんじゅん」が名物の滋賀県でも、すき焼きは牛肉が主流です。西日本は牛肉指向が強いので、鶏肉はおろか豚肉ですらすき焼きに使うのは少数派です。

しかし、鶏肉を用いたすき焼きは古くから食べられており、元治元年（1864年）に書かれた「西征日記」には、長崎で牛肉、豚肉、鶏肉を使ったすき焼きが食べられていたという記述が残っています。

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赤こんにゃくはなぜ赤い？そのまま食べるとどんな味？

japanese-food-culture — Fri, 01 Nov 2024 06:08:41 +0000

滋賀県近江八幡市の名物である「赤こんにゃく」は、その名の通り赤い見た目が特徴の郷土料理です。それでは、赤こんにゃくはなぜ赤いのでしょうか。本記事では、赤こんにゃくが赤い理由や、そのまま食べるとどんな味なのかを紹介します。

赤こんにゃくはなぜ赤い？
赤こんにゃくをそのまま食べるとどんな味？

赤こんにゃくはなぜ赤い？

赤こんにゃくが赤い理由は、「三二酸化鉄（さんにさんかてつ）」という赤い着色料が含まれているからです。三二酸化鉄とは、別名「弁柄（べんがら）」と呼ばれる赤色顔料で、銅山で産出される鉱石を原料としています。科学式で表すと「Fe2O3」で、身近なところで言うと赤サビと同じ物質なので、水道水にも微量に含まれています。

見た目が赤いからと言っても、赤こんにゃくは鉄分で着色しているだけなので、食べ過ぎない限り体に悪いということはありません。通常のこんにゃくにも微量な鉄分が含まれているもので、板こんにゃく（精粉こんにゃく）100g当たりには0.4mgの鉄分が含まれています。それと比べて、赤こんにゃく100g当たりに含まれる鉄分の量は78.0mgです。

＜100g当たりの鉄分含有量＞
赤こんにゃく・・・78.0mg
板こんにゃく（精粉こんにゃく）・・・0.4mg
（参考資料：文部科学省WEBサイト日本食品標準成分表2023年）

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近江八幡市でなぜ赤いこんにゃくを好んで食べるようになったのかについては諸説ありますが、一説によると派手好きの織田信長が赤く染めさせたとされています。しかし、赤こんにゃくの起源に関する資料は残っていないため、明確なことは分かっていません。

赤こんにゃくの赤い着色料は、煮ても焼いても色落ちすることがなく、近江八幡地域では、赤こんにゃくに花カツオや醤油、みりんを加えて煮込んだ「赤こんにゃく煮」という郷土料理があります。

赤こんにゃくをそのまま食べるとどんな味？

赤こんにゃくは、赤い見た目から辛いのではと思われがちですが、通常のこんにゃくの味とほぼ同じです。赤こんにゃくに使われている原料は、こんにゃく粉、水酸化カルシウム（こんにゃく用凝固剤）、三二酸化鉄（着色料）だけなので、着色料の三二酸化鉄を除けば、一般的なこんにゃくと同じ原料で作られています。

赤こんにゃくはレバ刺しに似た見た目から、そのまま生で食べることも少なくありません。赤こんにゃくをそのまま食べる場合は、通常のこんにゃくと同様にアク抜きが必要です。

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赤こんにゃくのアク抜きの仕方は、まずは赤こんにゃくを食べる大きさに切ってから、水から湯がき沸騰して約3分ほど湯がきます。

お湯を捨てて粗熱がとれたら、そのまま冷蔵庫で冷やします。冷えた赤こんにゃくをお皿に盛り付けて、醤油や塩、刻みネギ、生姜など、お好みの薬味とともにいただきます。

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長崎ちゃんぽんと近江ちゃんぽんの違い

japanese-food-culture — Tue, 17 Sep 2024 08:03:51 +0000

長崎県長崎市で生まれたご当地グルメ「長崎ちゃんぽん」、滋賀県彦根市で生まれたご当地グルメ「近江ちゃんぽん」、これらは味付けや具材などに違いがあり、それぞれ独自の料理として成立しています。本記事では、長崎ちゃんぽんと近江ちゃんぽんの違いについて紹介します。

長崎ちゃんぽんと近江ちゃんぽんの違い
1. 長崎ちゃんぽんの特徴
2. 近江ちゃんぽんの特徴

長崎ちゃんぽんと近江ちゃんぽんの違い

長崎ちゃんぽんの特徴

日本各地に「ちゃんぽん」と名の付く料理はいくつかありますが、長崎ちゃんぽんが全ての始まりです。長崎ちゃんぽんは、長崎県長崎市に現存する1899年（明治32年）創業の中華料理店「四海樓」の初代店主によって生み出された料理です。

この四海樓で生まれた『支那饂飩(しなうどん)』がその名も『ちゃんぽん』と変わり、長崎で最も親しまれる大衆料理へと発展し、『ちゃんぽん』はいまや日本の代表的な食べ物の列に加えられるまでになっている。（引用元：中華料理四海樓四海樓の沿革）

「支那饂飩（しなうどん）」の「支那（しな）」とは中国を意味する言葉で、長崎ちゃんぽんの考案者も中国の福建省福州出身の料理人です。この料理は、当時中国から長崎に渡航してくる留学生のために、安くて食べ応えのある食べ物を提供したいと考えて作られたものなので、ボリュームがあって栄養満点の料理になっています。

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長崎ちゃんぽんには、鶏ガラや豚骨スープを使用し、麺は16番（1.875mm）～18番（1.7mm）程度の太麺を使います。製麺の際には、「唐あく」という長崎特有のかん水が使われており、モチモチ食感で独特の風味があるのが特徴です。この麺の製法は近江ちゃんぽんとは違います。

長崎ちゃんぽんの具材は、豚肉、野菜（ネギ、キャベツ、もやしなど）、かまぼこやイカ、エビなどの魚介類をラードで炒めて、麺の上に盛り付けます。

近江ちゃんぽんの特徴

近江ちゃんぽんは、滋賀県彦根市にある1963年（昭和38年）創業の食堂「麺類をかべ」の店主が、長崎ちゃんぽんに触発されて作った独自の料理です。

長崎ちゃんぽんは、食べ盛りの中国人留学生のために考案された料理でしたが、近江ちゃんぽんは日本人の味覚に合わせた料理という違いがあります。そのため、近江ちゃんぽんのスープは、昆布や鰹節で作った和風だしになっています。麺は中太（1.4mm程度）の中華麺を使用します。

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具材は豚肉や野菜（キャベツ、もやし、ニンジン、キクラゲなど）を使いますが、魚介類は使用しません。長崎ちゃんぽんでは、具材の野菜をラードで炒めますが、近江ちゃんぽんでは、野菜を煮込むという違いがあります。

地元民は、途中でスープにお酢を加えて味の変化を楽しむのが定番の食べ方になっています。（参考資料：近江ちゃんぽん協会近江ちゃんぽんとは）

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鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂いでどんな味？

japanese-food-culture — Mon, 26 Aug 2024 07:30:00 +0000

滋賀県の伝統的な郷土料理である「鮒寿司（ふなずし）」は、独特な香りと味の珍味として知られています。それでは、鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂いで、どんな味なのでしょうか？本記事では、鮒寿司の香りと味について紹介します。

鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂い？
鮒寿司はどんな味？

鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂い？

鮒寿司は、琵琶湖特産の二ゴロブナを塩と炊いた米で乳酸発酵させた日本古来の熟れ鮨（なれずし）です。鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂いなのかというと、その匂いは同じ乳酸発酵食品のチーズに似ています。

鮒寿司の独特な臭いは、発酵する過程で微生物が二ゴロブナのタンパク質を分解する際に発生する発酵臭です。この臭いは、二ゴロブナに含まれるタンパク質が、旨み成分であるアミノ酸に変わることによって発生します。チーズの芳醇な香りも、牛乳に含まれるタンパク質が微生物によって分解される際に発生するものです。

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ただし、鮒寿司の臭いは、滋賀県民でも好き嫌いが分かれるほど独特な匂いです。臭い成分の成分量はアラバスター単位（Au）で数値化できます。鮒寿司の臭いの強さをその他の発酵食品と比較した内容は次の通りです。

臭い食べ物ランキング

１位　開缶直後のシュール・ストレンミング　8,070Au
２位　ホンオ・フェ（韓国のエイ料理）　6,230AU
３位　エピキュアチーズ（缶詰チーズ）　1,870Au
４位　キビヤック（海燕の発酵食品）　1,370Au
５位　くさや（焼き立て）　1,267Au
６位　鮒寿司　486Au
７位　納豆　452Au
８位　くさや（焼く前）　447Au
９位　沢庵の古漬け　430Au
10位　中国の臭豆腐　420Au
11位　ニュクマム（魚醤）　390Au

参考資料：小泉武夫著「発酵は力なり食と人類の知恵」

発酵は力なり: 食と人類の知恵 (NHKライブラリー 183)

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以上の内容から、鮒寿司の臭いの強さは、納豆よりも強く、焼き立てのくさやよりも弱いことが分かります。焼き立てのくさやの臭いは1,267Auもあるので、鮒寿司の486Auとは比べものにならないくらい強い臭いです。

鮒寿司の臭いは、納豆の452Auよりも少し強い程度です。このように臭いを数値化してみると、鮒寿司はそれほど臭いが強い食べ物ではないことが分かります。上質な鮒寿司は臭いがキツくなくて美味しいです。

鮒寿司はどんな味？

鮒寿司がどんな匂いなのかが分かったところで、肝心の味についても紹介します。鮒寿司はどんな味なのかというと、鮒寿司の味は強い酸味と程良い塩気が特徴です。

鮒寿司の酸味は、同じ乳酸発酵食品のヨーグルトの酸っぱさに似ています。そして、鮒寿司は塩を多く使った保存食なので、食べると塩気が感じられます。

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鮒寿司は、琵琶湖特産の二ゴロブナを塩漬けにして3～4ヶ月ほど寝かした後に、塩漬けした二ゴロブナを取り出して、綺麗に洗ってから本漬けに入ります。本漬けは、二ゴロブナを塩と炊いた米で1年以上漬けて発酵させて鮒寿司が完成します。

長時間かけてじっくりと発酵させた鮒寿司は骨まで柔らかく、ぎっしり詰まった黄色い卵は濃厚なチーズのような味がします。

鮒寿司（子持ち）

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