福井県や京都府、石川県などに古くから伝わる郷土料理「へしこ」。へしこは青魚を塩とぬかで漬けた保存食ですが、どんな味でどんな匂いがするのでしょうか。本記事では、へしこの味や匂いについて紹介します。記事の後半では、へしこに付いたぬかを食べる方法も紹介しているので、合わせてご覧ください。
へしことはどんな味でどんな匂い？
へしことは、福井県若狭地方、京都府丹後半島、石川県に伝わる郷土料理で、青魚を塩漬けしてから、さらにぬか漬けして作る保存食です。主に使用する魚はサバですが、その他にもイワシ、フグ、シイラ、トビウオ、ハタハタなどをへしこにすることがあります。
へしこは、生でも焼いても美味しくいただけますが、へしこはどんな味なのかというと、塩漬けしているので基本的には塩辛い味です。塩漬けした後に、さらに半年から1年程度ぬか漬けすることによって、旨味成分であるアミノ酸が増加し、青魚の濃縮した旨味が味わえます。
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青魚を塩漬けしてからぬか漬けする際に、醤油やみりんなどで味付けするのですが、調味料の配合比率は各製造業者で違うため、出来上がったへしこの味も微妙に異なります。
塩とヌカだけを使う地域もありますが、美浜のへしこは醤油やみりん、唐辛子などをブレンドした秘伝の調味料を本漬けの際に加える（引用元：若狭美浜観光協会 へしことは？）
そして、へしこはどんな匂いかというと、他のぬか漬けの食べ物と似たような匂いがします。ぬか漬けは乳酸菌で発酵させているので、乳酸菌が多いぬか床はヨーグルトのような少し酸っぱい匂いがします。
ただし、へしこはぬか漬けする前に塩漬けするので、塩分を多く含むぬか床は乳酸菌が過剰に増えることはありません。ですから、へしこの匂いはそれほど強くありません。匂いの感じ方は個人差がありますが、丁寧に作られたへしこは納豆よりも臭くないように思えます。
へしこのぬかを食べる方法は？
へしこを食べ慣れている人は、へしこに付いたぬかをさっと手で取り除く程度で、そのまま焼いて食べます。へしこにぬかが付いたまま焼くと、香ばしい味わいになります。
ただし、ぬかの味や匂いが苦手という方は、へしこに付いたぬかを水洗いして落とし、キッチンペーパーで水分を拭き取ると良いでしょう。
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ぬかを取り除いたへしこは、生のまま食べることができます。魚の骨と薄皮を取り除き、身を薄くスライスして刺身で食べます。
へしこに付いたぬかは魚の旨味が濃縮されているので、ぬかを炒ってふりかけを作り、それをご飯にかけて食べても美味しいです。へしこのぬかのふりかけの作り方はとても簡単で、フライパンにへしこのぬかを入れて、パラパラになるまで弱火で炒るだけです。
福井名物「鯖のへしこ」
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