おやきの中身の種類

おやきは、長野県の上水内郡西山地域で発祥したとされており、古くは縄文時代の遺跡からも、穀物の粉を練って焼いた痕跡が発掘されています。この地域は山間の痩せた土地だったため米作りができず、代わりに小麦や蕎麦の栽培が行われてきました。

おやきは、小麦粉と蕎麦粉に水を加えて練った生地で、野菜や餡などの身近にある食材を包んで、焼いたり蒸したり揚げたりして作った郷土料理です。

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おやきの中身は、野菜やきのこ、木の実など、季節ごとに旬な食材を味噌や醤油で味付けしたものを具材として使います。おやきの中身の定番の種類は、「野沢菜」「かぼちゃ」「茄子」「切り干し大根」「おから」「にら」「小豆餡」「きのこ」「胡桃」「野菜ミックス」などです。

その他の中身は「カレー」「リンゴ」「チーズ」など、様々な種類の具材を使ったおやきがあります。同じ具材のおやきでも、調理法によって味わいが違います。次では、おやきの様々な調理法と異なる食感について紹介します。

蒸してフワフワ！焼き揚げでカリカリ食感！

長野名物のおやきは、「蒸す」「焼く」「焼いてから蒸す」「蒸してから焼く」「揚げてから焼く」「揚げてから蒸す」「灰焼き」などの様々な調理法があり、作り方によって食感が異なります。

昔はどの家庭でも囲炉裏があり、表面を焼いたおやきを囲炉裏の灰の中に埋めて蒸し焼きにし、おやきに付いた灰を払い落としてから食べていました。現在は、おやきを網や鉄板で焼いたり、蒸し器などを使って調理しています。

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生地にふくらまし粉を入れて蒸したおやきは、フワフワした食感になります。ふくらまし粉を入れずに蒸すとしっとりとしたモチモチ食感になります。

焼いたおやきや、揚げてから焼いたおやきは、表面がカリカリ食感になり、焼いたり揚げたりしてから蒸したおやきは、もっちりとした食感になります。

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カツ煮とカツ丼の違い

カツ丼

一般的なカツ丼は、トンカツと玉ねぎを醤油味のだし汁で煮込んでから卵でとじたものを、ご飯の上にのせた料理のことを言います。

カツ丼に用いる具材や調理法は地域的に違いがあり、トンカツを卵でとじずにソースをかけて食べる、いわゆる「ソースカツ丼」と呼ばれるものもあります。

また、地域によっては、豚肉を使ったトンカツではなく、牛肉を使ったビーフカツ（牛カツ）や鶏肉を使ったチキンカツ、またはメンチカツなどでカツ丼を作ることもあります。

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カツ煮

カツ煮とは、カツ丼の具の部分（ご飯以外の具材）だけを皿に盛った料理です。カツ丼は、トンカツと玉ねぎを卵でとじたものをご飯の上にのせますが、カツ煮はご飯無しの煮込んだ具材だけという違いです。

カツ煮はご飯が無いので、大抵はご飯と味噌汁が付いた「カツ煮定食」でいただくことが多いです。カツ煮は、カツ丼の上部を指すことから「アタマ」と呼ぶことがあり、店舗によっては「かつ頭定食」や「アタマライス」という料理名で提供していることがあります。

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山梨や長野で煮カツ丼と言うと？

山梨県では、煮込んだ卵とじカツ丼のことを「煮カツ丼」と言い、ソースカツ丼のことを「カツ丼」と呼んで区別しています。ですから、山梨のカツ丼は、一般的なカツ丼とは全く違います。これは、ソースカツ丼が主流の長野県でも同じことが言えます。ちなみに、日本三大ソースカツ丼（長野県駒ヶ根市、福井県福井市、群馬県桐生市）の1つの福井県で玉子とじカツ丼を注文する時は、「上カツ丼」または「玉子カツ丼」と言います。

山梨県内の飲食店でカツ丼を注文すると、ご飯にの上にキャベツの千切りとトンカツがのった料理がでてきます。どんぶりに入ったご飯の上に、キャベツの千切りが敷き詰められ、さらにその上にのったトンカツにソースをたっぷりかけて食べます。

山梨県のカツ丼の発祥は、江戸時代の蕎麦屋からと言われており、そのルーツは東京のカツレツだったとされています。

甲府市で360年以上続く老舗そば店の「奥村本店」の当時の主人が、東京へでかけた際にカツレツを食べ、感動してメニューに取り入れようとした。しかし、当時出前が主流だった蕎麦店では器がひとつで済む丼物が中心だったため、丼にのせる「かつ丼」が誕生したのではないかといわれている。（引用元：農林水産省 かつ丼 山梨県）

山梨のカツ丼は、トンカツとキャベツの千切りを一緒に食べることで、さっぱりとした味わいになります。千切りキャベツの他に、トマトやきゅうり、ポテトサラダなどをトッピングしたカツ丼を提供する店舗もあります。

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伊那市の名物「ローメン」とは

ローメンとは、羊肉と野菜を炒めて蒸した中華麺を加えた、ラーメンとも焼きそばとも違う独特な麺料理です。提供する店舗によって、中華スープを加えた汁有りローメンと、中華スープを加えない汁無しローメンがあります。

ローメンの発祥は、1955年（昭和30年）に長野県伊那市の中華料理店「萬里」の初代店主が考案しました。当初は肉を炒めた麺料理という意味で、「炒肉麺（チャーローメン）」という料理名で提供されていましたが、普及する過程でローメンという名が定着していきました。

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ローメンは地元で人気メニューとなり、周囲の他の店でも提供されるようになっていきます。その過程で中華スープを加えない汁無しローメンが考案されました。

ローメンと焼きそばの違い

ローメンの最大の特徴は、羊肉と太めの中華麺を使用することです。一般的な焼きそばは、豚肉を使うのでローメンとは違います。

ローメンに使用する羊肉はマトンなので、ジンギスカンなどで使用するラムとも違います。ラムは生後間もない子羊の肉なので、においやクセがほとんどなく、あっさりとした味わいですが、マトンは大きく成長した羊の肉なので、羊肉特有のにおいが強く、肉質が硬く弾力があり、脂がのっていて濃厚な味わいです。

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もともと、伊那市周辺では羊毛生産が盛んだったので、飼育していた牧羊の副産物であるマトンをローメンに活用しています。

マトンはクセが強いため、慣れていないと食べにくいと感じることがあります。その場合は、羊肉の代わりに豚肉を使用して「豚（トン）ローメン」という名で提供している店舗もあります。

ローメンは、地元の製麺業者「服部製麺所」の特製中華麺を使用する店舗が多く、ローメンには蒸した太めの中華麺が使われています。一般的な焼きそばの麺と比べるとローメンの麺は食感がやや硬く、茶色っぽい見た目をしているのが特徴です。元祖ローメンは中華スープに麺が浸っている料理なので、一般的な焼きそばの麺よりも硬めのものを使用するという違いがあります。

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長野県名物「おしぼりうどん」でしぼられているものは何？

おしぼりうどんは、長野県埴科郡坂城町周辺に伝わる郷土料理で、坂城町の特産品の「ねずみ大根（辛味大根）」を摩り下ろしたしぼり汁を使用することが料理名に「おしぼり」と付く由来になっています。

おしぼりうどんは、辛味たっぷりのねずみ大根のしぼり汁に、まろやかな信州味噌を溶き入れたつけ汁を使用します。このつけ汁で茹で立てのうどんをネギやかつお節などの薬味と共にいただきます。

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ねずみ大根は、強い辛味の後にほのかに甘味を感じるのが特徴です。この味わいを地元の言葉で「あまもっくら」と表現します。

ねずみ大根の収穫時期は11月から12月頃の冬の時期になるので、ねずみ大根を使用するおしぼりうどんは冬に食べられる郷土料理になります。刺激的な辛さのねずみ大根のしぼり汁に、熱々のうどんをつけて食べると、冬の冷えた体も温まります。

ねずみ大根のしぼり汁と信州味噌を混ぜたつけ汁にうどんではなく、冷たいそばをつけて食べても美味しいです。長野県内の長野市や千曲市では、おしぼりうどんではなく「おしぼりそば」という郷土料理があります。

ねずみ大根を家庭で楽しむ

おしぼりうどんは、ねずみ大根さえあれば家庭で楽しむことができるのですが、長野県から遠く離れた方はなかなか手に入れることが難しい食材です。

そんな方でもねずみ大根の味を家庭で楽しむ方法は、「通販で購入する」か「家庭菜園で育てる」のいずれかになります。ねずみ大根は冬季限定の食材です。Amazonなどの通販サイトでは、早くて10月頃からねずみ大根の販売が開始されます。

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また、ねずみ大根の種子を購入してご自身で育てることも可能です。ねずみ大根の育て方は、基本的に通常の大根とほぼ同じですが、ねずみ大根は寒さにさらすことが育て方のポイントになります。

ねずみ大根のイメージキャラクター「ねずこん」の公式サイトには、ねずみ大根特有の辛くて後味が甘い味わいについて、次のようなことが記載されています。

11月になるとねずみ大根自身が寒さから身を守るため、内部にでんぷん質を蓄えることから、辛味の奥にほのかに甘みを感じる「あまもっくら」とした味わいになります。（引用元：ねずこん公式サイト 坂城町の特産品「ねずみ大根」と伝統食「おしぼりうどん」）

ねずみ大根は寒さに強いですが、その反面暑さに弱いという欠点があります。通常はねずみ大根の種まきの時期は8月から9月頃ですが、暖地で育てる場合は種まきの時期を9月から11月頃に遅らせて、暑い時期を避けるようにしましょう。

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五平餅はどこの名物？

五平餅は、中部地方の山間部に伝わる郷土料理です。具体的にどこの名物かと言うと、長野県の木曽・伊那地域、岐阜県の東濃・飛騨地域、愛知県の奥三河地域、富山県南部、静岡県北遠・駿河地域などになります。

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五平餅は、古くは江戸時代中期頃から食べられていたと言われおり、五平餅が伝わる地域は「塩の道」沿いに分布していることが分かっています。塩の道とは、海から内陸に塩を運んだ街道のことで、複数存在する塩街道のうち三河湾側から塩が運ばれる最終地点が塩尻市あたりになります。

塩尻以南の長野県中南部には五平餅が分布していますが、松本から以北の長野県北部には、五平餅の分布は見られず、代わりに小麦粉食である「おやき」が分布します。（引用元：とよた五平餅学会 えっ！？豊田が発祥の地？・とよた五平餅の歴史）

五平餅は、中部地方で山仕事をしていた人たちが、伐採した木の切れ端にご飯を握りつけたものに、味噌ダレを塗って焼いて食べていたことが始まりとされています。今では時期を問わずいつでも五平餅が食べられていますが、もともとは祝い事や祭りの際に食べるものでした。

五平餅は地域によって形やタレに違いがある

五平餅は地域によって特徴があり、それぞれの形やタレが違います。五平餅の形は大きく分けると「わらじ形」と「団子形」があり、中山道（なかせんどう）を境に北が団子形、南がわらじ形の五平餅が提供されています。中山道とは、江戸の日本橋と京都の三条大橋を結ぶ街道のことで、江戸時代に整備された五街道の1つです。

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五平餅につけるタレの味付けは、中山道を境に北は醤油味、南は味噌味が多く、地域によっては醤油と味噌を混ぜ合わせたタレを使うこともあります。長野県では、信州の特産物であるクルミをすり潰したものを味噌に混ぜた「くるみ味噌」を五平餅のタレに使用することがあります。

五平餅はどこの名物かによって形やタレが違いますが、地域によっては、わらじ形と団子形、醤油味と味噌味が点在しているところもあります。中山道から北に離れた富山県南部の五平餅は団子形で、南に離れた静岡県北遠・駿河地域と愛知県の奥三河地域の五平餅はわらじ形です。しかし、長野県と岐阜県は県内を中山道が横切っているので、地域によって様々な形の五平餅があります。

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