お酢を加熱すると酸味が和らぎ、マイルドな味わいに変わります。それでは、なぜお酢を加熱すると味が変化するのでしょうか。また、お酢を加熱することで栄養面での変化はあるのでしょうか。本記事では、お酢の加熱についてや、穀物酢と米酢の違いや使い分けについて紹介します。
お酢を加熱するとどうなる？
お酢の主成分は「酢酸（さくさん）」で、この成分がお酢特有の酸っぱさの元になっています。お酢を加熱すると少しずつ酢酸が揮発して、酸味が和らいでいきます。
とは言え、加熱したからといって酢酸が壊れていまうことはありませんし、全ての酢酸が無くなるわけでもありません。
なぜなら、酢酸の沸点は118℃で、水の沸点の100℃よりも高いため、煮込み料理でお酢を使っても全ての酢酸が揮発するわけではないのです。
ただし、高温の油で加熱する料理にお酢を使った場合は、温度が118℃を超えてしまうので、酢酸が揮発します。通常の炒め料理では、具材に火を通してから最後にお酢などを使って味付けするので、加熱による影響はほとんどありません。
それでは、お酢を加熱すると、なぜ酸味がマイルドになるのでしょうか。お酢の主成分は酢酸ですが、それ以外にも乳酸やクエン酸、コハク酸など、ごく少量の有機酸類が含まれています。
酢酸以外の揮発酸類としてごく微量の蟻酸の存在が認められる。不揮発性有機酸類も少量であるが存在し、とりわけ調理した時の食酢の呈味、剛きの良否に強く影響を与えるものである。一般には醸造酢中の総酸量の5～10%の不揮発酸が存在する。（引用元：正井博之著 食酢の味）
つまり、お酢を加熱すると、強い酸味の酢酸が揮発し、その他の有機酸の割合が相対的に多くなって、お酢がマイルドな味わいになるというわけです。
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穀物酢と米酢の違いや使い分け
お酢はアルコールに酢酸菌を混ぜて発酵させて作ります。穀物酢と米酢の違いは、使われている原料の違いです。
穀物酢は、原料に小麦や米、コーンなどをバランスよくブレンドして作ります。穀物酢は日本で最もポピュラーな醸造酢です。さっぱりとしたさわやかな味が、様々な料理によく合います。
一方、米酢は米だけを原料として作られています。酢の色は原料の米の割合が増えれば増えるほど濃くなります。
穀物酢と米酢は香りも違います。穀物酢はツンとした酢独特の香りがありますが、米酢はその香りがやわらかいのが特徴です。
穀物酢と米酢の使い分けについては、穀物酢はお酢の酸味を感じやすいので、酢豚など味が濃い料理と相性が良いです。中華料理全般に使うと良いでしょう。脂っこい料理をさっぱりとした後味で食べたい時は穀物酢がぴったりです。
米酢はやわらかく甘い香りがするので、お酢の和え物や酢漬けなどの和食全般と相性が良いです。米酢を使ったお寿司など、米の甘みを引き出したい時に、米酢で作るとより美味しくいただけます。
その他にも、お酢の種類は、黒酢やリンゴ酢などがあります。リンゴ酢はリンゴが原料になっていることは分かりますが、黒酢が玄米を原料にして作られていることはあまり知られていません。黒酢はコクのある味わいが特徴で、あんかけ焼きそばなどの味付けに使うと風味が良くなります。
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二杯酢の作り方
二杯酢とは、酢と醤油を1：1の割合で混ぜ合わせたもののことを言います。
二杯酢を使うと、醤油だけで食べるよりも奥深い味わいになります。いつも食べている卵かけご飯の味付けに二杯酢を使っただけでも、絶品の味わいにかわります。お酢のサッパリした酸味と醤油の旨味のバランスがとても良い味付けになります。
二杯酢を作る前に、一度酢を加熱するとまろやかな味わいにかわります。酢をひと煮立ちすれば良いのですが、大さじ2杯ほどの酢であれば、600Wの電子レンジで20秒ほど加熱するだけでOKです。加熱する時にはラップはかけないほうがまろやかになります。電子レンジからお酢を取り出して冷ましてから使いましょう。
卵かけご飯の他にも、二杯酢を冷奴にかけたり、焼き魚にかけたり、冷やしうどんにかけても、美味しくいただけます。
三杯酢・利久酢・緑酢の作り方
二杯酢は様々な調味料や食材と組み合わせることで味覚の幅が大きく広がります。キュウリやタコなどを二杯酢で和えて、さらにごま油を適量かけると、中華風ドレッシングのような味になります。
二杯酢にみりんを加えると「三杯酢」になり、ちょっと甘味を感じる味わいになります。
二杯酢に練りごまを加えると「利久酢」になり、字は違いますが、千利休が好きだったことが名前の由来になっています。料理界では「休み」という字を使うと縁起が悪いということで、験担ぎで「久」を使うとのことです。
二杯酢にキュウリを摩り下ろして加えると「緑酢」になり、冷しゃぶなどにかけると美味しくいただけます。その他にも、二杯酢には、玉ねぎやセロリなどの野菜を混ぜると相性が良いです。
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