金沢おでんの具材の特徴

石川県金沢市は日本有数のおでんの街で、金沢市内にはおでんを提供するお店が150店舗以上もあります。金沢おでんの味付けは各店舗によって異なりますが、基本的には昆布と鰹節の出汁を使用しています。金沢おでんの具材は、一般的なおでんと同様に、大根、卵、ちくわ、昆布なども使いますが、中には金沢おでんならではの特徴的な具材がいくつか入っています。

赤巻

金沢おでんの具材の「赤巻」とは、赤と白の渦巻き模様の蒲鉾です。蒲鉾なので主成分は白身魚のすり身です。赤い部分はカロチノイド（植物由来の着色料）で染められています。

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ふかし

金沢おでんの具材の「ふかし」とは、はんぺんと蒲鉾の中間のような食感の魚の練り物です。ふかしの見た目ははんぺんに似ているのですが、食べてみると蒲鉾に似たモッチリとした食感が特徴です。

バイ貝

金沢おでんの具材の「バイ貝」とは、エゾバイ科に分類される「越中貝（えっちゅうばい）」という巻貝です。バイ貝の身はコリコリした歯応えがあり、肝の部分に苦味がないので食べやすいのが特徴です。

金沢おでんのカニ面が食べられる時期は？

金沢おでんの具材の「カニ面（かにめん）」は、香箱ガニ（ズワイガニのメス）の「内子（うちこ）」と呼ばれるモッチリ食感の未成熟卵と、「外子（そとこ）」と呼ばれるプチプチ食感の卵、そしてカニみそと身を、カニの甲羅にたっぷりと詰め込み、中身がこぼれないようにお腹部分の甲羅で蓋をして、かんぴょうで縛って作ります。

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カニ面に用いられる香箱ガニは、11月から2ヶ月間しかとることが許されていない冬の時期限定の具材です。しかも、カニ面を作るのはとても手間がかかるため、どの店舗も1日数十個だけの限定具材になっています。金沢おでんのカニ面を目当てに、他県から冬の時期に訪れる旅行者も少なくありません。

老舗店「高砂」監修 金沢おでん

ケービーエフ おでん高砂慣習 金沢おでん 1人前

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治部煮の具材

治部煮（じぶに）は、石川県金沢市に古くから伝わる郷土料理（加賀料理）で、江戸時代以前から食べられていたとされています。

治部煮は、鴨肉やすだれ麩、季節の野菜やキノコなどの具材を、醤油、砂糖、みりん、さけで味付けしただし汁で煮込みます。

治部煮の最大の特徴は、鴨肉をそぎ切りにしてから小麦粉をつけるという点です。鴨肉の表面に小麦粉をつけることで、肉の旨味を閉じ込めて、汁にとろみをつけるのが特徴です。

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もともと治部煮は、武家料理として始まったと言われており、加賀藩主の別邸である、金谷御殿が完成した際の宴では、次のような具材が入った治部煮が提供されました。

加賀藩主の別邸、金谷御殿が落成したお披露目の宴に藩士約3000名が招かれた際、その宴では藩公に鴨肉・せり・すだれ麩・くわいの「じぶ煮」が供されたという。（引用元：農林水産省WEBサイト じぶ煮 石川県）

すだれ麩とは、小麦粉、小麦グルテン、米粉などを原料とした生地を「すだれ」で包んで茹でた麩のことです。くわいとは、オモダカ科の水生植物で、地下茎の一部が膨れた塊茎（かいけい）を食べます。

治部煮は、武家から始まり庶民に至るまで広く親しまれてきた郷土料理です。鴨肉は貴重であったため、江戸時代の庶民は、ツグミ（スズメの仲間の小鳥）などの野鳥をつくねにして治部煮の具材にしたとされています。

現在は、鴨肉を鶏肉で代用することが多く、その他の具材は、ニンジン、ネギ、小松菜、ほうれん草、シイタケ、タケノコなどがよく使われます。薬味にワサビを添えて食べるのが一般的です。

すだれ麩の代用は？

石川県金沢市に伝わる治部煮にとって、すだれ麩は欠かせない具材なのですが、一般的には手に入りにくい食材です。そのため、すだれ麩が入手できない時は、通常の生麩（粟麩）で代用すると良いでしょう。

すだれ麩と通常の生麩（粟麩）の違いは、原料とすだれで包む製法の違いです。すだれ麩は、小麦粉、小麦グルテン、米粉を原料とした生地を「すだれ」で包んで茹で上げます。製造元によっては、粟麩を「すだれ」で巻いたものもあります。

一方、通常の生麩（粟麩）は、小麦グルテン、もち粉、もち粟を原料した生地を茹でて作るという違いです。そもそも、麩自体にはあまり味がないので、通常の生麩（粟麩）で代用できます。

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すだれ麩と通常の生麩（粟麩）は、強火で加熱すると膨れてくるので弱火で煮込むようにしましょう。治部煮は、肉にまぶした小麦粉が汁に溶け込んで、とろみがでるため、強火で煮込むと吹きこぼれる原因になるので注意が必要です。

本来、治部煮は、だし汁の旨味を吸収したモチモチ食感のすだれ麩が美味しいのですが、すだれ麩や生麩（粟麩）が、どうしても手に入らない場合は、スーパーなどで手軽に買えるドーナツ状の焼き麩（車麩）で代用しても構いません。

すだれ麩

すだれ巻麩　粟麩　1P（4本）本約280ｇ約L21×W4×H3.5cm　業務用　冷凍　あわ麩

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金沢「ハントンライス」とオムライスの違い

ハントンライスは、石川県金沢市のご当地グルメで、発祥のお店は金沢市にある老舗洋食レストラン「グリルオーツカ」とされています。ハントンライスは、グリルオーツカのまかない料理として生まれ、そこから独立した料理人が、1967年（昭和42年）にハントンライスという名前で提供するようになりました。

オムライスも日本発祥の洋食で、元祖オムライスを主張する店はいくつかありますが、発祥の店は未だ特定できていないのが現状です。

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ハントンライスとオムライスの大きな違いは、白身魚のフライをトッピングするかどうかです。

一般的なオムライスは、チキンライスをオムレツで包んで、トマトケチャップやデミグラスソースをかけて食べます。金沢名物のハントンライスは、その上に白身魚のフライをのせて、タルタルソースを加えます。

ハントンライスは、ステンレス製の銀色の皿で提供されてるのが、昔ながらのスタイルです。これは金沢カレーと同じです。ハントンライスは、白身魚やチキンライスの旨味と、トマトケチャップやタルタルソースのほのかな酸味の組み合わせが抜群の美味しさです。

金沢「ハントンライス」と福井「ボルガライス」の違い

ハントンライスとボルガライスはどちらも中部地方を代表するご当地グルメですが、それぞれの発祥の地が違います。すでに述べていますが、ハントンライスの発祥は、石川県金沢市にある老舗洋食レストラン「グリルオーツカ」とされています。一方、ボルガライスは、東京で生まれた福井のご当地グルメです。

金沢名物のハントンライスと福井名物のボルガライスの違いは、オムライスの上に何をのせるかということです。

ハントンライスはオムライスの上に白身魚のフライをのせて、タルタルソースをかけて食べます。ボルガライスは、オムライスの上にカツをのせて、ソースをかけて食べるという違いがあります。

ハントンライスとボルガライス共に、店舗によってオムライスの中身やかけるソースが異なる場合があります。ボルガライスに使用するカツは、トンカツだったりメンチカツだったり、提供する店舗で違います。ボルガライスにかけるソースも、ドミグラスソースやトマトソースなど様々です。

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ハントンライスの名前の由来については諸説ありますが、一説によると、もとになったハンガリー料理の「ハン」と、マグロを意味するフランス語の「トン（thon）」から名付けたとされていますが、もとになったハンガリー料理が何なのかは分かっていません。

ボルガライスは、ロシアのボルガ運河（ヴォルガ－ドン運河）に因んだ料理ということが名前の由来になっています。東京で生まれたボルガライスが福井で有名になった経緯や、名前の由来については、こちらの記事をご覧ください。

ボルガライスの発祥は何県？名前の由来は？

オムライスの上にカツをのせてソースをかけたご当地グルメ「ボルガライス」。ボルガライスの発祥は何県で、名前の由来は何なのでしょうか？本記事ではボルガライスのルーツと、考案当初のボルガライスと現在のボルガライスの違いについて紹介します。ボルガラ...

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へしことはどんな味でどんな匂い？

へしことは、福井県若狭地方、京都府丹後半島、石川県に伝わる郷土料理で、青魚を塩漬けしてから、さらにぬか漬けして作る保存食です。主に使用する魚はサバですが、その他にもイワシ、フグ、シイラ、トビウオ、ハタハタなどをへしこにすることがあります。

へしこは、生でも焼いても美味しくいただけますが、へしこはどんな味なのかというと、塩漬けしているので基本的には塩辛い味です。塩漬けした後に、さらに半年から1年程度ぬか漬けすることによって、旨味成分であるアミノ酸が増加し、青魚の濃縮した旨味が味わえます。

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青魚を塩漬けしてからぬか漬けする際に、醤油やみりんなどで味付けするのですが、調味料の配合比率は各製造業者で違うため、出来上がったへしこの味も微妙に異なります。

塩とヌカだけを使う地域もありますが、美浜のへしこは醤油やみりん、唐辛子などをブレンドした秘伝の調味料を本漬けの際に加える（引用元：若狭美浜観光協会 へしことは？）

そして、へしこはどんな匂いかというと、他のぬか漬けの食べ物と似たような匂いがします。ぬか漬けは乳酸菌で発酵させているので、乳酸菌が多いぬか床はヨーグルトのような少し酸っぱい匂いがします。

ただし、へしこはぬか漬けする前に塩漬けするので、塩分を多く含むぬか床は乳酸菌が過剰に増えることはありません。ですから、へしこの匂いはそれほど強くありません。匂いの感じ方は個人差がありますが、丁寧に作られたへしこは納豆よりも臭くないように思えます。

へしこのぬかを食べる方法は？

へしこを食べ慣れている人は、へしこに付いたぬかをさっと手で取り除く程度で、そのまま焼いて食べます。へしこにぬかが付いたまま焼くと、香ばしい味わいになります。

ただし、ぬかの味や匂いが苦手という方は、へしこに付いたぬかを水洗いして落とし、キッチンペーパーで水分を拭き取ると良いでしょう。

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ぬかを取り除いたへしこは、生のまま食べることができます。魚の骨と薄皮を取り除き、身を薄くスライスして刺身で食べます。

へしこに付いたぬかは魚の旨味が濃縮されているので、ぬかを炒ってふりかけを作り、それをご飯にかけて食べても美味しいです。へしこのぬかのふりかけの作り方はとても簡単で、フライパンにへしこのぬかを入れて、パラパラになるまで弱火で炒るだけです。

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金沢カレーはなぜ黒い？

金沢カレーのレシピは、「カレーのチャンピオン」の創業者が考案しました。この人物は、東京の「東洋軒」で修業をした経験があり、東洋軒には「ブラックカレー」という看板メニューのカレーがあります。

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明確な内容の資料が残っていないので、はっきりとしたことは言えませんが、おそらくブラックカレーに魅せられていたのではないかという一文がチャンピオンカレーのホームページに記載されています。

東洋軒には今も残る“ブラックカレー”という看板メニューのカレーがあり、もしかすると田中がカレーに魅せられた遠因になっているのかもしれません。（引用元：チャンピオンカレー　金沢カレーの歴史）

金沢カレーはなぜ黒いのかは、各店によって調理方法が異なるので、一概には言えませんが、牛肉や玉ねぎ、カレー粉を長時間かけてじっくり煮込むことが黒さの理由の1つになっています。ブラックカレーも同様の理由で黒くなると言われています。

店舗数で最大手の「ゴーゴーカレー」は、その名の通り55の独自の工程を経て、5時間じっくり煮込むことでカレーが黒くなるそうです。

金沢カレーと普通のカレーの違い

金沢カレーは、ルーが黒い以外にも次のような特徴があります。

＜金沢カレーの特徴＞
● ルーが黒く濃厚でドロッとしている。
● ルーが全体にかけられていてライスが見えない。
● ルーの上にはソースがかかったカツが載っている。
● キャベツの千切りが添えられている。
● ステンレス製のお皿が使われている。
● 先割れスプーンかフォークで食べる。

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金沢カレーにカツが載っているのは、普通のカツカレーと似たようなところはありますが、つけあわせにキャベツの千切りが添えられているのは、明らかに普通のカレーとは違います。金沢カレーのルーは濃厚でドロッとしているので、ライス全体にルーをかけても水っぽくなることはありません。

お店によって異なりますが、昔ながらの金沢カレーは、ステンレス製の舟型のお皿に盛りつけられています。カツやキャベツの千切りが食べやすいように先割れスプーンを使ったり、フォークを使うという違いがあります。

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