東京都 - ニッポンの美味しいもの

べったら漬けは洗う？洗わない？酸っぱい原因とは？

japanese-food-culture — Wed, 30 Apr 2025 15:08:00 +0000

米麹の甘味が特徴の東京名物「べったら漬け」。その名の通り、表面がベタベタしていることから、食べる前に洗うのか？それとも洗わないで食べるのか？と迷ってしまう方もいらっしゃるようです。本記事では、べったら漬けの食べ方についてや、甘いはずのべったら漬けが酸っぱい原因についてご紹介します。

べったら漬けは洗う？洗わない？問題に終止符！
べったら漬けが酸っぱい原因

べったら漬けは洗う？洗わない？問題に終止符！

べったら漬けは、江戸時代中期に始まったとされる伝統的な日本の漬物です。その起源は、大伝馬町宝田恵比寿神社の例祭で、農民たちが飴と糀（こうじ）で漬けた大根を「浅漬け」として売り始めたことにあります。第15代将軍徳川慶喜も好んで食べたと言われるべったら漬けですが、本場の東京ではどのような食べ方をしているのでしょうか。

東京では、べったら漬けを洗わないでそのまま食べるか、米麹が苦手な方は、キッチンペーパーなどで拭き取ってから食べるのが一般的です。関東近県や東北地方では、べったら漬けを洗わないで食べることが多いです。

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ところが、関西地方より西の地域では、べったら漬けを洗う傾向があります。これは、東京の食べ方と違うから間違っているというわけではなく、べったら漬けを洗ってから食べるのも、地域的な食文化の1つなのです。べったら漬けを洗うとあっさりとした味わいになります。

つまり、べったら漬けは、食べる人の好みによって、洗っても、洗わなくても、拭き取っても良いということになります。ただし、べったら漬けを洗うと日持ちしなくなることを、事前に知っておく必要があります。次では、べったら漬けの保存方法について確認していきましょう。

べったら漬けが酸っぱい原因

べったら漬けを常温で置いておくと、発酵が進んで酸味が強くなってしまうので、べったら漬けは冷蔵庫に入れて保存するようにしましょう。賞味期限は商品によって異なりますが、大抵はべったら漬けを冷蔵庫で保存すると1ヶ月程度は日持ちします。

べったら漬けは、米麹の甘味が魅力の漬物なので、酸っぱいと風味が変わってしまいます。特に、べったら漬けを水で洗うと水分活性が進み、劣化しやすくなります。

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べったら漬けを洗ってから食べ切れずにとっておいたら、いつの間にか酸っぱくなっていたということはありませんか？麹菌の発酵は、適度な温度と湿度（水分）が必要です。べったら漬けを洗うと水分が加わり発酵が促進されます。これが原因で、べったら漬けが酸っぱくなってしまったのです。

ですから、べったら漬けを洗って食べる場合は、食べられる分だけを切って洗い、残りの分は洗わないで冷蔵庫に入れて保存すると良いでしょう。

東京都中央区日本橋の宝田恵比寿神社周辺では、毎年10月19日と20日に「べったら漬け市」が開催され、べったら漬けを売る露店が並び、多くの人々が訪れます。べったら市のべったら漬けはクール便の通販もあるので、気になる方はチェックしてみてはいかがでしょうか。

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「柳川鍋」と「どぜう鍋(どじょう鍋)」の違い

japanese-food-culture — Tue, 21 Jan 2025 06:49:04 +0000

「柳川鍋（やながわなべ）」と「どぜう鍋（どじょう鍋）」は、どちらも江戸時代から東京都で食べられている鍋料理ですが、それぞれの調理法に違いがあります。本記事では、柳川鍋とどぜう鍋の違いについて紹介します。

「柳川鍋」と「どぜう鍋（どじょう鍋）」の違い
1. 柳川鍋の特徴
2. どぜう鍋（どじょう鍋）の特徴

「柳川鍋」と「どぜう鍋（どじょう鍋）」の違い

柳川鍋とどぜう鍋（どじょう鍋）の大きな違いは、柳川鍋は卵とじで、どぜう鍋は卵を使わないという違いです。また、どぜう鍋には、「丸鍋」と「ぬき鍋」と呼ばれる異なる調理法があります。それでは、柳川鍋とどぜう鍋の特徴の違いについて詳しく解説していきます。

柳川鍋の特徴

柳川鍋は、開いて骨抜きにしたドジョウと、ささがきにしたゴボウを醤油とみりんの割り下で煮込んでから、卵とじにした食べ物です。店舗によっては、柳川鍋の上にミツバやネギを添えて提供することがあります。分かりやすく言うと、親子丼の鶏肉の代わりにドジョウを使ったのが柳川鍋です。

柳川鍋が考案された江戸時代は、ドジョウは庶民にとって身近な食材でしたが、現在では食べる機会が少なくなりました。丸ごとドジョウを煮込んだどぜう鍋とは違い、柳川鍋は卵でドジョウが隠れているので、初めてドジョウを食べる方にとっては、比較的食べやすい料理になっています。

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どぜう鍋（どじょう鍋）の特徴

丸鍋

丸鍋は、ドジョウを開かずに丸ごと鉄鍋で煮込んだ料理です。

丸鍋の調理法は、まずは、ドジョウを生きたままサケに浸して蓋をします。ドジョウをサケの中に入れると、初めは勢いよく飛び跳ねますが、すぐに大人しくなります。

それから、醤油とみりんの割り下を入れた鉄鍋でドジョウを煮込み、その上にネギをのせた食べ物が丸鍋です。

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ぬき鍋

ぬき鍋は丸鍋とは違い、ドジョウを背開きにして骨を抜いてからゴボウと一緒に煮込んだ鍋料理です。

同じどぜう鍋でも、丸鍋は「丸ごとドジョウ」を煮込むから丸鍋で、ぬき鍋は「骨を抜いたドジョウ」を煮込むからぬき鍋という違いになります。

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深川めしと深川丼の違い！ぶっかけと炊き込みはどっちが元祖？

japanese-food-culture — Thu, 14 Nov 2024 08:30:26 +0000

東京都深川地区（現在の東京都江東区）の郷土料理である「深川めし」は、店舗によって「深川丼」という料理名で提供されていることがあります。それでは、深川めしと深川丼の違いはあるのでしょうか。本記事では、深川めしの呼び方の違いと、ぶっかけタイプと炊き込みタイプの深川めしは、どっちが元祖なのかについて解説していきます。

深川めしと深川丼の違い
深川めしの「ぶっかけ」と「炊き込み」はどっちが元祖？

深川めしと深川丼の違い

深川めしは、深川地区（現在の東京都江東区）の郷土料理で、深川地区の飲食店では「ぶっかけ」と「炊き込み」の2種類のタイプの深川めしが提供されています。

ぶっかけタイプの深川めしは、アサリとネギなどの具材を味噌で煮て、汁ごとご飯にかけたものです。一方、炊き込みタイプの深川めしは、アサリのむき身としめじなどの具材を使った炊き込みご飯という違いがあります。

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深川地区の飲食店の中には、ぶっかけと炊き込みの両方のタイプの深川めしを提供する店舗があり、これらを区別するために、料理名を「深川めし」と「深川丼」に分けています。

あさりとしめじを、こだわりの出汁でふっくらと炊き上げた「深川めし」。ざっくりネギと油揚げを、あさりと秘伝の出汁で煮込んだ「深川丼ぶり」。（引用元：深川釜匠WEBサイト深川めし深川丼ぶり）

つまり、炊き込みタイプを「深川めし」、ぶっかけタイプを「深川丼」という違いがあるのですが、これは2種類のタイプの両方を提供する店舗に限られた呼び方です。

深川地区の飲食店では、どちらか1種類のタイプのみを提供しているお店も少なくありません。その場合の料理名はお店によるので、炊き込みタイプを「深川丼」、ぶっかけタイプを「深川めし」と呼んでいることもあります。

深川めしの「ぶっかけ」と「炊き込み」はどっちが元祖？

江戸時代では、江東区永代、佐賀辺りを流れる大横川の一部を深川浦と呼び、そこら一体は、アサリやハマグリ、アオヤギなどが獲れる漁師町として有名でした。

深川めしは、深川の漁師たちが仕事の合間に作って食べていた賄い飯がルーツとされているので、簡単に調理できるぶっかけタイプの深川めしが元祖と言われています。

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炊き込みタイプの深川めしが、深川地区の飲食店で提供されるようになったのは2000年前後からですが、実は深川では江戸時代からアサリを炊き込んで食べる習慣がありました。

江戸時代から「ぬきみ」といって、殻からはずした身だけを売っていたために、そのぬきみを使った「炊き込みご飯」が生まれ、その炊き込みご飯を温かく食べるために熱い汁をかけて食べる汁かけ飯も江戸の食べ方として定着した。（引用元：農林水産省WEBサイト深川めし／深川丼東京都）

現在では、丼鍋で一人前ごとに調理する「深川鍋」を提供するお店もあります。

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くさやの匂いを例えるとどんな臭いでどんな味？なぜ臭いのかを解説！

japanese-food-culture — Thu, 19 Sep 2024 13:50:42 +0000

くさやは、新島や八丈島、大島などの伊豆諸島に伝わる郷土料理で、強烈な臭いを放つ食べ物として知られています。それでは、くさやの匂いを例えるとどんな臭いで、どんな味の食べ物なのでしょうか。まずは、そもそもくさやはなぜ臭いのかについて解説していきます。

くさやはなぜ臭いのか？
くさやの匂いを例えるとどんな臭い？
くさやはどんな味？

くさやはなぜ臭いのか？

通常の魚の干物は、開いて内臓を取り除いた魚を塩水に浸してから天日干しにしますが、くさやの作り方は開いた魚を「くさや汁」と呼ばれる強烈な臭いのする茶色の液体に、10～20時間ほど漬けてから天日干しします。くさやがなぜ臭いのかは、このくやさ汁を使うことが理由です。

くさや汁は100年以上にわたって継ぎ足しながら同じ液を繰り返し使います。くさや汁を用いる製法が生まれた理由については諸説ありますが、伊豆諸島は江戸時代初期には塩の年貢が厳しく、塩が貴重品であったため、仕方なく同じ塩水を繰り返し使って魚の干物を作っていたことで、独特な臭いのあるくさや汁ができたとされています。

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それでは、塩の年貢が無くなった現在でも、なぜ臭いくさや汁を使用しているのでしょうか。その理由の1つとして考えられるのは、海水に漬けて作った通常の塩干魚よりも、くさや汁に漬けて作った魚の干物の方が倍近く日持ちするということです。

同じ塩水を繰り返し使っているうちに魚の成分が溶け出して、塩水が微生物の作用を受けます。こうしてできたくさや汁の中には、抗菌物質を産生するコリネバクテリウム（Corynebacterium）が存在し、それに漬けて作ることでくさやは腐敗しにくくなるのです。つまり、くさや汁には天然の抗生物質が含まれているわけです。

発酵と腐敗の違いについては、こちらの記事をご覧ください。

なぜ腐らない？(塩漬け/砂糖漬け/燻製/干物)発酵と腐敗の違いとは？

高温多湿の日本には、古くから多くの保存食があります。伝統的な保存方法は「干物・乾物」「塩漬け」「砂糖漬け」「発酵」「燻製」の5種類です。これらの加工食品はなぜ腐らないのでしょうか？本記事では、加工食品の保存方法の原理について紹介します。食品...

くさやの匂いを例えるとどんな臭い？

くさやの匂いは、くさや汁の中の微生物が作り出したものです。使用するくさや汁は加工場によって異なり、管理が悪いものは、強烈な刺激臭を放ち、くさやの匂いはどぶの臭いに例えられることが多いです。しかし、衛生管理が行き届いた環境で生活する現代人にとっては、どぶの臭いを嗅いだ経験がない方もいらっしゃると思うので、くさやの臭い成分を元にどんな臭いなのかをもう少し詳しく解説していきます。

くさや汁の臭気成分は、アンモニアのほか、酪酸、バレリアン酸などの有機酸や、揮発性イオウ化合物が重要である。（引用元：藤井健夫著発酵と腐敗を分けるものーくさや、塩辛、ふなずしについてー）

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くさやに含まれるアンモニアは鼻にツンとくる刺激臭で、例えるなら掃除していないトイレの臭いです。酪酸（らくさん）は腸内細菌が産生する物質でもあるので、どんな臭いなのか例えるとオナラの臭いです。バレリアン酸は、例えるなら汗臭く感じる強い酸臭です。揮発性イオウ化合物は種類によって様々な臭いを放ちますが、分かりやすい例えで言えば、卵の腐ったような臭いです。くさやの匂いは、これらの臭いが混ざり合った強烈な臭いということになります。

臭い成分の成分量をアラバスター単位（Au）で数値化すると、焼き立てのくさやの匂いは1,267Auです。納豆の匂いが452Auなので、くさやの匂いは納豆の2.8倍です。

臭い食べ物ランキングについてはこちらの記事をご覧ください。

鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂いでどんな味？

滋賀県の伝統的な郷土料理である「鮒寿司（ふなずし）」は、独特な香りと味の珍味として知られています。それでは、鮒寿司の臭いを例えるとどんな匂いで、どんな味なのでしょうか？本記事では、鮒寿司の香りと味について紹介します。鮒寿司の臭いを例えるとど...

くさやはどんな味？

くさやで用いられるくさや汁は、基本的には塩水なので、くさやはどんな味かと言うと、塩辛い味です。

くさやは、伊豆諸島周辺でとれたムロアジやトビウオなどを原料に作られており、ムロアジのくさやは脂があってジューシーな味わいですが、トビウオのくさやは比較的あっさりとした味わいです。

焼いたくさやを口に含むと、独特なくさやの匂いが鼻に入ってくるので、この臭いが苦手という方にとっては敬遠されがちですが、肉厚の魚の身は歯ごたえがあり、くさやには発酵食品特有の旨味があります。くさやを食べたことがなく、どんな味か気になる方は、一度味わってみてはいかがでしょうか。

新島産くさや

築地魚群青むろアジくさや

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築地魚群

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月島もんじゃは予約なしでも大丈夫？待ち時間はどのくらい？

japanese-food-culture — Mon, 12 Aug 2024 11:14:46 +0000

江戸時代の浅草で生まれたもんじゃ焼きは、月島の駄菓子屋で現在に近い形に進化したと言われています。もんじゃ焼きの本場と言える月島には、たくさんのもんじゃ焼き店が連なる「月島もんじゃストリート」と呼ばれる通りがあります。本記事では、月島もんじゃは予約なしでも食べられるのか？や、予約なしの待ち時間はどのくらいなのか？など、事前に知っておきたい情報をお伝えします。

「月島もんじゃストリート」は月島駅の何番出口から出る？
月島もんじゃは予約なしでも大丈夫？
予約なしで待ち時間はどのくらい？

「月島もんじゃストリート」は月島駅の何番出口から出る？

東京メトロ有楽町線・都営地下鉄大江戸線の月島駅の7番出口から出て、西へ徒歩3分ほど移動すると、通称「月島もんじゃストリート」と呼ばれる月島西仲通りがあります。この通りは、左右に多くのもんじゃ焼き店が建ち並ぶ、下町情緒あふれる場所となっています。

メインストリートから少し外れた路地にも美味しいもんじゃ焼き店があったり、もんじゃ焼き専門店ではない周辺の飲食店でも、サイドメニューでもんじゃ焼きが楽しめるお店も少なくありません。

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月島もんじゃは予約なしでも大丈夫？

月島もんじゃは、昼食時と夕食時はどのお店も満席になることが多いです。ですから、どうしても行きたいお目当てのお店がある場合は、事前に予約しておくと良いでしょう。

月島もんじゃ振興会協同組合が運営する月島もんじゃ公式サイトから加盟店の予約が可能です。【公式】月島もんじゃ振興会協同組合

予約なしで待ち時間はどのくらい？

昼食時と夕食時はどのお店も満席になることが多いので、予約なしの場合は30分以上の待ち時間は覚悟しておきたい。ただし、月島もんじゃストリート周辺には50店舗以上のもんじゃ焼き店が密集しているので、意外とお客の入れ替わりが早いです。昼食時より少し早い時間帯に行くと、お店によっては待ち時間なしですんなり入店できることもあります。

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夕食時は、仕事帰りのお客や観光客などでいっぱいになります。人気店で長時間並ぶのが嫌だという場合は、事前に予約をしておいた方が無難です。

月島もんじゃは、有名店ではなくても、どのお店のもんじゃ焼きも美味しいです。もんじゃ焼きの焼き方が分からないという場合は、大抵は店員さんに頼むと焼いてくれます。もんじゃ焼きは、キャベツを細かく刻むと甘味が増すなど、美味しく焼くコツがあるので、分からない事があれば店員さんに聞いてみると良いしょう。

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