大阪の「イカ焼き」はイカの姿焼きではない！

「イカ焼き」と聞いてどのような食べ物を思い浮かべるだろうか。おそらく多く人がイカを丸ごと焼いた「イカの姿焼き」をイメージするのではないでしょうか。

ところが、大阪でイカ焼きと言えば、イカの姿焼きとは全く違う食べ物を指します。大阪のイカ焼きは、イカの切り身を入れた小麦粉（メリケン粉）の生地を焼いて作る、いわゆる粉もの料理です。粉もの料理のイカ焼きは大阪だけのご当地グルメなので、たとえば、同じ関西の神戸でイカ焼きと言えば、イカの姿焼きのことを指します。

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大阪のイカ焼きは、小麦粉を水や出汁を加えて練った生地にイカの切り身を入れます。その生地を専用の鉄板で上下に押し付けて平らに焼き上げてから、甘辛いお好み焼きソースを塗って食べます。

生地を鉄板に押し付けて焼くことで、コシの強いもっちりとした食感になるのが特徴です。もっちりとした生地と弾力のあるイカの切り身の歯応えが、甘辛いソースと合わさって食欲をそそります。

イカ焼きの「デラバン」と「和風デラ」の違いは？

大阪のイカ焼きの発祥の時期は不明ですが、一説によれば戦後間もない頃に、住吉大社境内の屋台で販売されていたと言われています。イカ焼きが大阪で広く認知されるきっかけとなったのは、1957年に阪神百貨店梅田本店でイカ焼き店が出店したことです。

阪神百貨店梅田本店の地下1階にあるスナックパーク内には、様々な飲食店が並び、その中の一角に名物のイカ焼き店があります。このイカ焼き店では、通常のイカ焼きの他に、「デラバン」「和風デラ」「ネギいか焼き」などのメニューがあります。

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デラバンとは、イカ焼きと卵を一緒に焼き上げたもので、ボリュームのある「デラックス版」の略称です。卵で黄色味がかったフワフワの生地の内側に甘辛いソースがたっぷり塗ってあります。

和風デラとは、卵入りのデラバンにネギを加えて焼いたものです。和風の醤油ダレであっさりした味わいです。

ネギいか焼きとは、ネギ入りのイカ焼きを醤油味で仕上げたものです。ネギいか焼きには卵は入っていません。通常のイカ焼きと、「デラバン」「和風デラ」「ネギいか焼き」ではこのような違いがあります。

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かすうどんの「かす」とは？

かすうどんとは、油かすをトッピングしたうどんのことを言います。つまり、かすうどんの「かす」とは、油かすのことなのですが、油かすをご存じではない方もいらっしゃると思うので、油かすについてもう少し詳しく説明していきます。

日本では、古くから牛や豚の腹部（ホルモンも含む）や後肢の付け根などの脂肪部を加熱して得た油を油脂利用するという文化があり、油脂を出し切った残りカスのことを大阪では「油かす」と言います。

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油脂利用の副産物である油かすは、捨てずに炒め物や煮物の具材として使われてきました。現在では牛や豚の内臓を熱して油をとることはなくなりましたが、郷土料理として油かすを食べる文化が残っています。

かすうどんに使われる油かすは、牛の腸を揚げたもので、油かすを細切りにして、うどんの上にトッピングしたものが大阪名物のかすうどんです。大阪では油かすと呼んでいるものを、広島では「せんじがら」と言っています。広島名物「せんじがら」については、以前に書いた記事があるので、合わせてご覧ください。

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かすうどんの発祥の地は大阪府藤井寺市

牛や豚の油脂利用の副産物である油かすやせんじがらを、料理の具材に使う食文化は全国各地にありますが、かすうどんを提供する飲食店を初めて開店したのは、大阪府藤井寺市に本店を構える1995年創業の「KASUYA（加寿屋）藤井寺本店」です。そのため、かすうどんの発祥の地は大阪府藤井寺市とされています。

KASUYA（加寿屋）が提供するかすうどんには、牛の小腸を使った油かすがトッピングされています。牛の小腸は外側にたっぷりと脂肪が付いていて、その脂肪を利用して揚げた油かすは、外側はカリカリ、中はプルプル食感で香ばしく、噛めば噛むほど旨味が溢れてきます。

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KASUYA（加寿屋）では、かすうどんに使う油かすの通販も行っていて、ご家庭で手軽にかすうどんを楽しむことができます。油かすは非常に噛み応えがあるので、かすうどんをご自身で作る場合は、油かすを薄く刻んだものをうどんにトッピングするのがポイントです。大阪を訪れる機会がある方は、本場のかすうどんを味わってみてはいかがでしょうか。西日本の食文化に馴染みのない方は、きっとその美味しさに驚くことでしょう。

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串カツの2度漬け禁止はなぜ？

串カツとは、肉や野菜を串に刺し、衣を付けて油で揚げたものです。串カツは、東京や名古屋など、全国的に食べられている料理ですが、ご当地グルメとして最も有名なのは大阪です。

大阪式の串カツは、薄いウスターソースをベースに醤油やお酢などを混ぜ合わせた、特製ソースに串カツを漬けて食べます。串カツのソースは客席に置かれた共用のステンレス容器に入っていて、多くの店では2度漬け禁止のルールが設けられています。

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それでは、なぜ2度漬け禁止なのでしょうか。2021年に日本串カツ協会が発表した「K2K公式ルール（K＝串カツ 2＝2度漬け K＝禁止）」によると、1度漬けている食べかけの串カツ、汚れた取り皿に置いた串カツを2度漬けすることを禁止しています。つまり、共有ソースの2度漬け禁止の理由は、衛生面を考慮したルールなのです。

「K2K公式ルール」は、共有ソースを使用する大阪の食文化を尊重し、継承していくために主張しています。

2度漬け禁止からソースの2度がけ3度がけOKへ

日本串カツ協会が共有ソースの食文化を尊重し、2度漬け禁止を主張する一方で、串カツの大手企業が、共有ソースに漬ける方法ではなく、ソースをかける方法に変更する傾向があります。

大阪の伝統の味である串カツを、関東圏を中心に外食チェーン店を展開する「串カツ田中」では、2020年から全店舗でソースをかけるスタイルに変更しています。ただし、従来のソースを漬けるスタイルを希望する方には、ソースディスペンサーと空き容器を提供し、お好みのスタイルを選べるようになっています。（参考資料：串カツ田中公式サイト ソース提供方法を変更します！）

ソースの2度漬け禁止の発祥の店である「元祖串かつ だるま なんば本店」でさえも、ソースディスペンサーでかけるスタイルに変更しています。

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ソースを串カツにかけるスタイルに変更したことにより、共有ソースの2度漬け禁止から、ソースの2度がけ3度がけができるようになりました。何度もソースが使える一方で、古き良き大阪の食文化が失われていく寂しさも感じられるので、願わくば、共有ソースに漬けるスタイルと、個別にソースをかけるスタイルのいずれかを選べる環境が望ましく思えます。

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とん平焼きとお好み焼きの違い

発祥の違い

とん平焼き発祥の店舗は、大阪市の曽根崎お初天神通り商店街にあるお好み焼き屋「本とん平」です。

60年前、ロシアの抑留からもどったお父さんが考案し、味付けはお母さんが考えたと語る2代目女将の焼く、元祖とん平焼き。（引用元：日本コナモン協会 元祖 本とん平焼き）

「本とん平」の店主が、戦時中にロシア人が食べていた料理を元に考案したのがとん平焼きです。引用元の記事が書かれたのが2019年なので、60年前というと1959年頃（昭和34年頃）にとん平焼きが誕生したということになります。

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お好み焼きは昭和初期に東京で生まれた料理で、1931年頃（昭和6年頃）には、東京でお好み焼きを提供する屋台が数十件ほど存在しました。

大阪初のお好み焼き屋とされる「以登屋」が北新地近くに開店したのは、1937年頃（昭和12年頃）のことです。その後、大阪の街中にお好み焼き屋が増えていき、キャベツを使用するお好み焼きが主流になっていったのは、1945年頃（昭和20年頃）になってからです。

調理法の違い

とん平焼きは、その名の通り「豚（とん）」を平たく焼く料理なので、平たく焼いた具材を重ねていくのが特徴です。

元祖とん平焼きの「本とん平」の作り方は、熱した鉄板の上に小麦粉の生地を薄く広げて、その上に豚ロース肉をのせて火を通します。それとは別に溶き卵を熱した鉄板の上で広げて焼きます。生地と豚ロース肉を横に広げた溶き卵の上に重ねてから、最後に専用ソース、ケチャップ、マヨネーズ、カラシで味付けして完成です。

とん平焼きに使う具材は店舗によって違いますが、とん平焼きにキャベツを使用した場合でも、生地とは混ぜずに重ね焼きするのが一般的です。

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お好み焼きの調理法は、大阪方式の混ぜ焼きスタイルと、広島方式の重ね焼きスタイルがありますが、とん平焼きは大阪のご当地グルメということで、大阪方式のお好み焼きと比較していきます。東京で誕生したお好み焼きは、本来、お好みの具材を混ぜ合わせるのが特徴です。そのスタイルを受け継いでいるのが大阪方式のお好み焼きです。

大阪方式のお好み焼きは、小麦粉、卵、山芋、出汁を混ぜた生地に、みじん切りのキャベツや干しエビなどのお好みの具材を混ぜ合わせてから熱した鉄板で焼きます。この時点で、重ね焼きのとん平焼きとは違います。

大阪方式のお好み焼きでも豚バラ肉などのメインとなる具材は重ねて焼きます。最後にお好み焼きソースを塗り、その上から青のり、鰹節、マヨネーズをかけると完成です。

京都市などの地域では具材を重ねて焼く、昔ながらの洋食焼きの調理法が残っているので、関西地方でお好み焼きを提供する全てのお店が必ず混ぜ焼きするわけではありません。

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関西のソウルパン「サンミー」とは？

「サンミー」とは、クリームとケーキ生地とチョコの3つの味が楽しめる菓子パンです。「三味」が合わさっているので「サンミー」というネーミングになっています。

大阪の老舗パンメーカー「神戸屋」が提供する「サンミー」は、発売から50年以上経った今でも、多くの方に愛される関西のソウルパンです。

「サンミー」が誕生したのは1971年のことです。当時の社長がアメリカで食べたデニッシュに魅せられて、日本でもお菓子のようなパンが作れないものかと試行錯誤して生まれたのが「サンミー」です。

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「サンミー」は関西だけ？

「サンミー」は、大阪の老舗パンメーカー「神戸屋」が手掛ける関西限定の菓子パンです。ですから販売は関西だけです。関西のコンビニやスーパー、駅売店などで買うことができます。

ただし、「サンミー」を取り扱っている販売店は限られているので、全ての店舗で「サンミー」が購入できるわけではありません。

関西在住の方は、お近くのコンビニやスーパーで「サンミー」を探してみたり、関西に出張や旅行で出掛ける際には、駅売店などで「サンミー」を探してみると良いでしょう。

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「サンミー」と「ヨンミー」の違いは？

「サンミー」は「三味」が合わさった菓子パンで、「ヨンミー」は「四味」が合わさった菓子パンという違いです。

「ヨンミー」は、2014年に宇治抹茶などの関西の特産品を組み合わせた「四味」が楽しめる菓子パンとして商品展開されました。その後、22種類以上の「ヨンミー」が展開されています。「サンミー」も、幾度かのリニューアルを繰り返し、40種類以上も商品展開されています。

2021年のサンミー誕生50周年の際には、イチゴジャム、カスタードクリーム、チョコ、ケーキ生地、スポンジケーキの5つの味が楽しめる「ファイブミー」が期間限定発売されました。「サンミー」→「ヨンミー」の次は「ゴミー」ではなく「ファイブミー」で良かったなど、SNSでネーミングに関する書き込みが話題になりました。今後は、どのようなネーミングで商品展開されていくのかが気になるところです。

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