名古屋名物の味噌煮込みうどんは、八丁味噌仕立ての汁でコシの強い麺を煮込むのが特徴ですが、味噌煮込みうどんを初めて食べる人の中には、麺が硬いと感じることも少なくありません。本記事では、味噌煮込みうどんの麺が硬い理由と、硬い麺が苦手という人のために、細くて柔らかい麺の味噌煮込みうどんを提供するお店も紹介います。
味噌煮込みうどんの麺が硬い理由は？
味噌煮込みうどんは、愛知県の代表的な麺料理の1つで、名古屋市を中心とした中京地方で主に製造される八丁味噌で味付けした汁に、コシの強い麺を入れて煮込むのが特徴です。
味噌煮込みうどんの麺は非常にコシが強いので、初めて食べた時は硬い食感に驚くことが多いです。中には、麺が生煮えで芯が残っていると勘違いすることもあるようです。
名古屋市内を中心に複数店舗を展開する、味噌煮込みうどんの名店「山本屋総本家」の公式サイトには、味噌煮込みうどんの麺について次のような記載があります。
生のうどんを直に煮るのが「煮込うどん」。ゆでてから煮るのは「鍋やきうどん」。塩を入れて打ったうどんは生のまま直に煮ることはできないため山本屋のうどんは粉と水だけ。（引用元：山本屋総本家公式サイト 山本屋総本家のこだわりと歴史）
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味噌煮込みうどんの麺が硬い理由は、通常のうどんと作り方が違うからです。通常のうどんは小麦粉に塩と水を加えて麺を作り、その麺を釜で茹でると塩が抜けて、お湯が麺の芯まで浸透して柔らかい食感になります。
一方、味噌煮込みうどんの麺は、塩を使わずに小麦粉と水だけをこねて作った麺を、八丁味噌仕立ての汁に直接入れて煮込みます。こうすることで、しっかり煮込んでも麺の強いコシを維持することができます。
味噌煮込みうどんに使用する八丁味噌は、大豆を原料とした豆味噌です。豆味噌は米味噌や麦味噌と比べて、煮込んで風味が落ちにくいという特徴があります。そのため豆味噌である八丁味噌は、煮込み料理に適した調味料と言えます。
柔らかい麺の味噌煮込みうどんもあります！
名古屋名物の味噌煮込みうどんといえば、真っ先に思い浮かぶのが「山本屋本店」と「山本屋総本家」です。これらの系列店舗が提供する味噌煮込みうどんは、太くてコシのある硬い麺が特徴ですが、名古屋市内の全てのうどん屋さんが硬い麺の味噌煮込みうどんを提供しているわけではありません。中には細くて柔らかい麺の味噌煮込みうどんを提供する店もあります。
比較的細い麺の味噌煮込みうどんを提供する店の代表格が、名古屋市東区の「かどまる」といううどん屋さんです。
みそ煮込みと言うと、太くて固い麺、というイメージがあるかもしれない。角丸の麺は、昔から細めの角打ち麺。（引用元：みそ煮込みの角丸公式ホームページ みそ煮込の秘訣）
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「山本屋本店」の麺は太さ5㎜程度の太麺を使用していますが、「かどまる」の麺の太さは3㎜程度です。
「かどまる」の味噌煮込みうどんも、生麺を八丁味噌仕立ての汁に直接入れて煮込んでいるので、食べ始めは少し硬いと感じかもしれませんが、時間が経つにつれて麺に汁が浸透していき、丁度良い柔らかさになっていきます。
山本屋総本家 生味噌煮込みうどん（1人前）
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