青森県の津軽地方には、煮干しや焼き干しで出汁をとった「津軽ラーメン（別名：煮干しラーメン）」と呼ばれるご当地ラーメンがあります。それでは、なぜ青森で煮干しラーメンが広まったのでしょうか。煮干しは分かるけど、焼き干しはご存じないという方もいらっしゃると思うので、まずは、煮干しと焼き干しの違いから確認していきましょう。
煮干しと焼き干しの違い
煮干しとは、その名の通り小魚を煮て干したものです。原料はカタクチイワシを使用することが多いが、その他にも、ウルメイワシやマイワシ、キビナゴ、トビウオなどを原料にしたものもあります。
一方、焼き干しは、カタクチイワシやウルメイワシなどを焼いて干したもので、煮干しと焼き干しでは作り方に違いがあります。
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煮干しの製造は、原料となるイワシの洗浄や煮釜で茹で揚げる作業など機械化が進んでおり、仕上げの乾燥作業も天日干しではなく乾燥室で行うことが多いです。
それと比べて焼き干しの製造は、ほとんど手作業なので非常に手間がかかります。焼き干しの作り方は、まずはイワシの頭と内臓を取り除いてから水洗いします。それを竹串に刺して長炉で焼き、まだ熱いうちに竹串からイワシを抜き取り、板に並べて天日干しをします。
煮干しと焼き干しではイワシの旨味や香りが違います。煮干しは煮る工程でイワシの旨味の一部が流れ出てしまいますが、焼き干しはイワシを焼くことで脂分を落とし香ばしくなり、仕上げの天日干しで旨味が濃縮されます。
なぜ青森で煮干しラーメンが広まったのか？
青森県の津軽地方には、「津軽ラーメン」と呼ばれるご当地ラーメンがあります。津軽ラーメンは、別名「煮干しラーメン」と言われることもあります。
津軽ラーメンには2大潮流があり、煮干しや焼き干しの風味を活かした昔ながらの「王道系」と、煮干しに鶏ガラや豚骨などの動物系スープを加えた「濃厚煮干し系」に分けられます。どちらも煮干しや焼き干しを出汁に使っているという特徴があります。
それでは、なぜ青森で煮干しラーメンが広まったのでしょうか。青森県の津軽地方では、昔からイワシの水揚げが盛んで、それを原料にした焼き干しを出汁に使う食文化が根付いています。
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煮干しラーメンのルーツは諸説ありますが、一説によると焼き干しを出汁に使う「津軽そば」の影響があったのではないかと考えられています。青森県観光交流推進部県産品販売・輸出促進課が運営する、青森産品情報サイト「青森のうまいものたち」には、津軽ラーメンのルーツについて次のようなことが記載されています。
津軽地方のそば屋や食堂でも焼き干しは出汁として使われており、中華麺が外国から伝わり、この津軽でも食べられ出した大正、昭和に、出汁として一般的に使われていた焼き干しでとられたスープが中華麺と組み合わされ、現在の津軽ラーメンに至ったのではないかと言われています。（引用元：青森のうまいものたち 津軽ラーメン）
青森県弘前市には、創業100年以上の蕎麦屋食堂で津軽ラーメンを提供するお店があり、スープは津軽そばと同様に焼き干しから出汁をとっています。
濃厚煮干しラーメン（3食分）
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