手作り味噌が酸っぱい時は2つの原因が考えられ、その原因によって食べられる場合と食べられない場合があります。酸味の強い味噌で味噌汁を作ると、思いのほか酸っぱく感じるものです。そんな時の調理法についても紹介します。
味噌が酸っぱい2つの原因
①味噌の熟成期間中の異常発酵
手作り味噌の場合は、味噌が出来上がるまでの熟成期間中に酸っぱいと感じた時は、異常発酵の可能性があります。
異常発酵とは、味噌の熟成に不要な雑菌が混入し、増殖してしまった状態のことを言います。このようなことは市販の味噌では考えにくいですが、手作り味噌では起こり得ることです。
味噌作りは、麹と塩と大豆を混ぜ合わせて発酵させます。この時に塩が均一に混ざっていないと、塩分の少ない箇所で雑菌が繁殖し、腐敗することが原因で味噌が酸っぱいと感じるようになります。自家製味噌は、麹や塩が固まった状態で混ぜ合わせていると失敗しやすいので注意が必要です。
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②味噌の熟成期間が長過ぎる
正しい作り方で味噌を作った場合でも、味噌の熟成期間が長過ぎると酸っぱいと感じ原因になります。
味噌の熟成期間が長くなると、初めは茶色だった味噌が次第に赤黒くなっていきます。それに伴い、味噌の味が濃くなり、酸味が強く感じるようになります。味噌の熟成期間が長過ぎると、乳酸菌や酢酸菌などの発酵が必要以上に進んでいきます。その結果、酸味が強い味噌になっていくのです。
味噌の熟成速度は、湿度や温度によって異なります。手作り麦味噌の熟成期間は、11月から3月は50日程度、4月から10月は30日程度が目安です。また、市販の味噌でも賞味期限を過ぎてしまうと、酸っぱくなることがあります。
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酸味が強い味噌は食べられる？
すでに述べていますが、味噌が酸っぱい原因は、「①味噌の熟成期間中の異常発酵」と「②味噌の熟成期間が長過ぎる」ことが考えられます。
①の場合は、有害な雑菌の繁殖が原因で酸っぱい味噌になるので食べないほうが良いですが、②の場合は、乳酸菌や酢酸菌などの発酵が進んだことで酸味が強い味噌になっているので、食べても問題はありません。
酸味の強い味噌で味噌汁を作ると食べにくいので、味噌が酸っぱい時は、炒め物などに使うと加熱で酸味が和らぎます。炒め物には、お酢を加える酸っぱい料理もあるので、酢味噌炒めにすると、違和感なく食べられます。
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