青山椒と赤山椒の違いは?ミル付き容器でひきたてを味わう!

うなぎの蒲焼きなどにかける粉末状の山椒は、主に青山椒と赤山椒が原料になっています。それでは、青山椒と赤山椒の違いは何なのでしょうか。本記事では、青山椒と赤山椒の違いや、山椒を入れるミル付き容器について紹介します。

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青山椒と赤山椒の違い

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山椒は、ミカン科サンショウ属に分類される落葉低木で、雌株と雄株が存在する雌雄異株の植物です。山椒は雌株のみに実がつきます。

山椒の芽や葉、雄花なども食用利用されますが、一般的に香辛料として馴染みがあるのは、山椒の果実もしくは果皮をすり潰した粉山椒です。山椒のこれらの部分には、サンショオールと呼ばれる辛味成分が含まれており、古くは縄文時代から利用されてきました。

粉山椒には主に青山椒と赤山椒があり、青山椒は緑色の未熟な果実、赤山椒は熟した赤褐色の果皮を原料にしているという違いがあります。

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青山椒は、初夏(6~7月頃)についた緑色の未熟な果実を食用利用したものです。すり潰して香辛料として利用する他に、青山椒を佃煮や醤油漬けなどに加工することもあります。

山椒の果実が未熟な時期は、サンショオールを多く含むため辛味が強いの特徴です。あまりにも辛過ぎる場合は、山椒の果実を数日水に浸けたり茹でたりして、辛味を程良く抜く必要があります。

山椒の果実は、秋(9~10月頃)に熟して赤く染まります。この赤い果実を乾燥し種を取り除いて果皮だけにしたものが赤山椒です。一般的に粉山椒は赤山椒が使われていることが多いです。赤山椒の辛味は、青山椒ほど強くないので、赤山椒と青山椒の粉末をブレンドすることもあります。

中国原産の調味料「花椒(ホアジャオ)」は、日本の山椒と同じミカン科サンショウ属の植物を原料にしています。日本の山椒と同様に、青花椒は緑色の未熟な果実、赤花椒は熟した赤い果皮という違いがあります。

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ミル付き容器でひきたての山椒を味わう

山椒は粉末の状態で保存すると品質の劣化が早まり、辛味と香りが損なわれてしまいます。そのため山椒は、果皮のまま保存し、使用直前にすり潰すのが望ましいです。

山椒を本来の美味しさで楽しむためには、ミル付きの容器があると便利です。初めからミル付きの容器に山椒を入れて販売している商品もあります。このような商品は、大抵はプラスチック製ミルが内蔵されています。

プラスチック製ミルでも繰り返し使うことができますが、長期間使うのであれば、より丈夫なセラミック製ミルが内蔵された容器を使用すると良いでしょう。

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