奈良県 - ニッポンの美味しいもの

滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？鶏すき焼きを食べる地域は？

japanese-food-culture — Sun, 05 Jan 2025 14:40:54 +0000

滋賀県には「じゅんじゅん」と呼ばれる、すき焼き風に味付けをした鍋料理があります。それでは、滋賀名物「じゅんじゅん」と一般的なすき焼きの違いはあるのでしょうか。本記事では、滋賀名物「じゅんじゅん」に用いられる具材や特徴について紹介します。

滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？
鶏すき焼きを食べる地域は？

滋賀名物「じゅんじゅん」と「すき焼き」の違いは？

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「じゅんじゅん」とは、滋賀県に古くから伝わる郷土料理で、この食べ物は、牛肉や鶏肉、魚、野菜などをすき焼き風に味付けした鍋料理です。

「じゅんじゅん」の調理法は、一般的なすき焼きとほぼ同じで、初めに肉類を鍋で炒めてから、野菜やキノコなどを鍋に加えて煮込みます。調理する際に具材から出る音が、「じゅんじゅん」と聞こえたことが名前の由来になったと言われています。

「じゅんじゅん」の味付けも、一般的なすき焼きとほぼ同じで、醤油、砂糖、みりん、さけなどを合わせた甘辛い味付けが特徴です。

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一般的にすき焼きの具材と言えば牛肉が主流ですが、全国的には、豚肉や鶏肉、魚介類をすき焼きの具材として使うこともあります。

滋賀名物「じゅんじゅん」には、牛肉や鶏肉が用いられ、魚介類は、琵琶湖で獲れたイサギやウナギを使用するという違いがあります。ですから、一口に「じゅんじゅん」といっても、「鶏肉のじゅんじゅん」や「ウナギのじゅんじゅん」など、様々な具材の「じゅんじゅん」があります。

滋賀名物「じゅんじゅん」の発祥は、琵琶湖の漁師飯が始まりとされていますが、詳しいことは分かっていません。滋賀県には、近江牛、豊浦ねぎ、安土信長ねぎ、丁字麩、赤こんにゃくなど、鍋料理に合う特産品がたくさんあるので、これらの食材を「じゅんじゅん」に使って食べることがあります。

鶏すき焼きを食べる地域は？

すき焼きの具材は牛肉が主流ですが、全国には鶏肉を使ったすき焼き、いわゆる「鶏すき焼き」を食べる地域があります。中部地方の一部や関西地方、九州地方では、鶏肉のことを「かしわ」と呼ぶので、「かしわのすき焼き」と言うこともあります。

たとえば、関西地方では、滋賀県の他にも、奈良県や京都府でも鶏肉を使ったすき焼きを食べることがあります。九州地方では、福岡県や長崎県で鶏すき焼きが食べられています。ただし、これらの地域でも、すき焼きと言えば牛肉が主流で、鶏すき焼きは少数派です。

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「じゅんじゅん」が名物の滋賀県でも、すき焼きは牛肉が主流です。西日本は牛肉指向が強いので、鶏肉はおろか豚肉ですらすき焼きに使うのは少数派です。

しかし、鶏肉を用いたすき焼きは古くから食べられており、元治元年（1864年）に書かれた「西征日記」には、長崎で牛肉、豚肉、鶏肉を使ったすき焼きが食べられていたという記述が残っています。

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高菜・野沢菜・青菜の違い！めはりずしは何の葉っぱを使う？

japanese-food-culture — Sat, 14 Dec 2024 10:39:00 +0000

高菜と野沢菜は、漬物に使用する葉物野菜の代表格ですが、皆さんはこれらの野菜の違いをご存じでしょうか。また、和歌山県・三重県・奈良県には、浅漬けした野菜の葉っぱでご飯を包んだ「めはりずし（めはり寿司）」という郷土料理がありますが、この料理は何の葉っぱを使用しているのでしょうか。本記事では、高菜・野沢菜・青菜の違いと、めはりずしの特徴について紹介します。

高菜・野沢菜・青菜の違い
「めはりずし（めはり寿司）」は何の葉っぱを使う？

高菜・野沢菜・青菜の違い

高菜（タカナ）

高菜は、アブラナ科アブラナ属（カラシナの変種）に分類される一年草で、中央アジアを原産地とする、いわゆる中国野菜の1つです。高菜は冬に旬の時期を迎え、草丈は20～60cm程度まで成長します。

高菜は日本の様々な地域で栽培されていますが、高菜は平安時代に中国から九州に伝わったため、特に九州各地で高菜の栽培が盛んに行われています。

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野沢菜（ノザワナ）

野沢菜は、アブラナ科アブラナ属に分類される二年草です。植物は一年草や多年草が多い中、二年草の野沢菜は非常に珍しい野菜です。野沢菜は、秋に旬の時期を迎え、草丈は50～60cm程度まで成長します。

高菜は一年間で枯れる一年草、野沢菜は二年間で枯れる二年草という違いの他に、それぞれの原産地も異なります。

野沢菜の原産地は長野県野沢温泉村で、もともとは大阪市天王寺付近が発祥の「天王寺かぶ」が突然変異したものです。ですから、本来は野沢菜もカブのように根が膨らむはずだったのですが、標高の高い野沢温泉村で育てた結果、野沢菜は根が育たずに葉や茎ばかり大きくなったのです。高菜と野沢菜はどちらもアブラナ科の植物ですが、野沢菜はカブが突然変異したものという違いがあります。

青菜（アオナ）

青菜（アオナ）とは、緑色の葉野菜の総称です。ですから、高菜と野沢菜の他にも、ほうれん草や小松菜など、全ての緑色の葉野菜を青菜（アオナ）と呼びます。それとは別に山形県では、高菜のことを「青菜（セイサイ）」と呼ぶ地域もあります。

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「めはりずし（めはり寿司）」は何の葉っぱを使う？

和歌山県と三重県にまたがる熊野地方や、奈良県の吉野地方では、「めはりずし（めはり寿司）」という郷土料理があります。

めはりずしは、浅漬けした高菜の葉っぱでご飯を包んだおにぎりです。古くは麦飯を高菜で包んでいましたが、現在は白米を使うことが多いです。または酢飯を使うこともあります。

めはりずしは、高菜の葉っぱの軸の部分を細かく刻んでご飯の中に詰め、高菜の葉っぱの部分でご飯を包みます。ご飯の中に入れる具材は、高菜漬けの軸の他に、鰹節、じゃこ、胡麻などを入れたアレンジ料理もあります。

もともと高菜は中国から九州に伝わったものなので、九州各地で高菜の栽培が盛んです。そのため、和歌山県、三重県、奈良県の他に、九州地方でも高菜漬けの葉っぱでご飯を包んだおにぎりを食べることがあります。

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鍋の牛乳が焦げる原因は？飛鳥鍋を温める時はどうする？

japanese-food-culture — Tue, 10 Dec 2024 10:15:16 +0000

牛乳を鍋で温めてホットミルクを作る際に、鍋に牛乳が焦げついてしまうことがよくあります。奈良県には、「飛鳥鍋」という牛乳を使った郷土料理があり、この料理も鍋に牛乳が焦げやすいことで知られています。本記事では、鍋に牛乳が焦げる原因と対処法について紹介します。

鍋に牛乳が焦げる原因
飛鳥鍋を温める時はどうする？

鍋に牛乳が焦げる原因

鍋に入れた牛乳を加熱して温めると、牛乳の表面に薄い膜ができて、その膜が鍋に焦げつくことがあります。鍋に牛乳が焦げる原因は、牛乳に含まれる脂肪やタンパク質が加熱することによって凝固するためです。

牛乳を40℃以上に温めると、次第に脂肪やタンパク質が凝固し、表面に薄い膜ができていきます。これをラムスデン現象と言い、この現象は豆乳を加熱して作る「ゆば」と同様のものです。

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「ゆば」は、豆乳の表面にできた膜を食べますが、牛乳にできる膜も、脂肪やタンパク質の他に、リン酸三カルシウムなどのミネラル成分が濃縮されているので、できれば牛乳の膜も捨てずに食べた方が望ましいです。

鍋に牛乳が焦げる原因の牛乳の膜を作らない方法は、牛乳を弱めの中火～弱火で加熱し、40℃以下で温めることです。40℃の目安は、いい湯加減のお風呂の温度くらいです。

牛乳をよくかき回しながら温めると膜ができにくくなります。牛乳の膜は、脂肪やタンパク質などの凝固成分でできているので、繰り返し取り除くうちに成分が減少し、膜ができにくくなります。

飛鳥鍋を温める時はどうする？

奈良県には「飛鳥鍋」という郷土料理があり、この料理は鶏肉や野菜を牛乳と白味噌で味付けしただし汁で煮込むのが特徴です。牛乳の代わりに豆乳を使用する「大和鍋」という郷土料理もあります。

飛鳥鍋は鍋で牛乳を煮込んで調理するので、温め続けると鍋の底が焦げてしまうことがよくあります。飛鳥鍋を温める際には、やや弱めの中火～弱火で加熱するのがポイントです。牛乳の入った鍋料理は焦げやすいので、ある程度煮込めたら、弱火にすると良いでしょう。

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飛鳥鍋の汁の表面に膜ができてしまったら、すぐに取り除きましょう。そのままの状態で強火で煮ると、吹きこぼれたり焦げる原因になります。野菜を牛乳で煮込むと、野菜に含まれるミネラル成分によって、牛乳が固まることがありますが、味には問題ありません。

牛乳が焦げついてしまった鍋は、重曹を使って汚れを落とすことができます。汚れの落とし方は、牛乳が焦げた鍋に水と重曹を入れて沸騰させます。お湯を捨ててから焦げついた部分をスポンジで擦って落としていきます。

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奈良漬・甲南漬・守口漬・ぬか漬けの違い

japanese-food-culture — Sun, 24 Nov 2024 08:31:58 +0000

奈良漬と非常によく似た漬物に、甲南漬と守口漬がありますが、これらの違いはあるのでしょうか。また、奈良漬とぬか漬けは、どのような違いがあるのでしょうか。本記事では、奈良県の伝統食である奈良漬を中心に、それにまつわる他の漬物との違いを紹介します。

奈良漬・甲南漬・守口漬の違い
奈良漬とぬか漬けの違い

奈良漬・甲南漬・守口漬の違い

奈良漬とは、塩漬けにした野菜や果物を、さけ粕に何度も漬け込んで作る奈良発祥の漬物です。それが江戸時代には、粕漬全般の名称として全国的に奈良漬が認知されるようになりました。ですから、一般的には「粕漬＝奈良漬」という認識なのです。

甲南漬は、兵庫県神戸市東灘区で製造されたみりんの副産物であるみりん粕で、奈良漬を漬けなおしたものです。つまり、みりん粕で漬けなおすという、ひと手間の違いが奈良漬と甲南漬の異なる点です。

甲南漬の見た目は奈良漬とほぼ同じですが、出来上がった奈良漬をみりん粕で漬け込むことで、甲南漬はさらに濃厚な味わいになります。

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守口漬は、愛知県名古屋市周辺で収穫した守口大根を、さけ粕とみりん粕で漬け込んだ漬物です。考案当初は、「守口大根味醂粕漬（もりぐちだいこんみりんかすづけ）」という名称でしたが、現在はその略称の「守口漬」という呼び方が定着しています。

奈良漬と甲南漬は、シロウリやスイカなど、様々な野菜と果物を漬物にしますが、それに対して守口漬は、守口大根を主な原料として使っているという違いがあります。守口大根は、ゴボウのように細長い見た目をしているのが特徴です。

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奈良漬とぬか漬けの違い

奈良漬・甲南漬・守口漬の三者は関わりがあり、それぞれに似たようなところがありますが、これらとぬか漬けは全く違います。

すでに述べていますが、奈良漬は、塩漬けにした野菜や果物を、さけ粕に何度も漬け込んだ奈良発祥の漬物です。一方、ぬか漬けは、米糠（こめぬか）で野菜を漬け込むという違いがあります。

ぬか漬けの起源は平安時代の京都とされていますが、本格的にぬか漬けが普及したのは江戸時代の北九州と言われています。

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奈良漬は、さけ粕に含まれるアミノ酸や糖質が変化して生成された「メラノイジン」という物質の影響で、漬けた野菜の色が黒く変わり、芳醇な味わいになります。

ぬか漬けは、野菜そのままの色で、米糠由来の乳酸菌の影響より、ヨーグルトに似たような香りがします。

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くず餅とわらび餅の違い！原料は何？

japanese-food-culture — Mon, 30 Sep 2024 09:31:02 +0000

くず餅とわらび餅は、どちらも餅にきな粉や黒蜜をかけて食べる和菓子ですが、これらの違いはあるのでしょうか。そもそも、くず餅とわらび餅の原料は何なのでしょうか。本記事は、奈良名物のくず餅とわらび餅の違いについて紹介します。

くず餅とわらび餅の違い
1. くず餅の原料は何？
2. わらび餅の原料は何？

くず餅とわらび餅の違い

くず餅の原料は何？

くず餅は、「葛（くず）」という植物の根に含まれるデンプンを精製した、葛粉を原料に作られています。葛粉の精製技術は、奈良県の吉野地方の山奥に住んでいた国栖人（くずびと）から伝わったもので、これが葛（くず）の名前の由来になっています。

くず餅は、葛粉に水や砂糖を加えて加熱しながら混ぜ合わせて、冷やして固めた和菓子です。お好みで、きな粉や黒蜜をくず餅にかけて食べます。

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葛はマメ科の多年草で、日本全国に分布する植物です。葛は入手しやすい植物なので、それを原料とするくず餅は、季節を問わず年間を通じて食べられています。くず餅は、全国的に食べられていますが、吉野地方の国栖人（くずびと）による伝承から、奈良県の郷土料理としています。

わらび餅の原料は何？

本来、わらび餅は、その名の通り「蕨（わらび）」の根に含まれているデンプンを精製した、蕨粉を原料に作られています。しかし、蕨は、手に入りにくく、根からとれるデンプンの量も少ないため、蕨粉は貴重品となっています。

５０年ほど前からは鹿児島の甘藷（さつまいも）澱粉を使用した物が主となっています。あるいは甘藷澱粉に蕨粉を加えた物が「本蕨入りわらび餅」としてありますし、本蕨１００％のわらび餅を出されている老舗のお店もあります。（引用元：前原製粉株式会社わらび餅とは何ですか？）

以上の内容から、わらび餅は主にサツマイモから精製したデンプン粉を原料にして作られているので、葛粉から作られているくず餅とは、使用する原料が違います。

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ただし、サツマイモと葛粉を混ぜ合わせて作ったわらび餅は、くず餅と原料が近いものになります。中には、100％蕨粉を使用するわらび餅もあり、このようなわらび餅は、色が白や透明ではなく、やや灰色がかっているのが特徴です。その他にも、「蓮根（れんこん）」に含まれるデンプンを精製した、蓮粉（はすこ）を使用したわらび餅もあります。

100％蕨粉を使用したわらび餅を作る場合は、蕨粉を冬に精製して春にわらび餅を販売します。ですから、本来わらび餅は春から夏にかけて食べられる和菓子なのですが、原料にサツマイモのデンプンや葛粉を使用しているものは、季節を問わず一年中食べらえています。

くず餅とわらび餅は、それぞれの原料に違いはありますが作り方はほぼ同じで、各種原料をもとにしたデンプンに水と砂糖を加え、加熱しながら混ぜ合わせた後に、冷やして固めて作ります。

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柿の葉寿司の葉っぱは食べれる？醤油はつける？温め方などを紹介！

japanese-food-culture — Mon, 12 Aug 2024 11:17:00 +0000

今回は、奈良県の吉野地方に古くから伝わる郷土料理「柿の葉寿司」の食べ方について紹介します。柿の葉寿司の葉っぱは食べれるのか？食べる時に醤油はつけるのか？柿の葉寿司の温め方はどうしたらいいの？など、柿の葉寿司に関する疑問を1つひとつ解説していきます。

柿の葉寿司の葉っぱは食べれる？醤油はつける？
柿の葉寿司はなぜ柿の葉っぱで包んでいるの？
柿の葉寿司の温め方

柿の葉寿司の葉っぱは食べれる？醤油はつける？

結論から言うと、柿の葉寿司の葉っぱは食べないのが一般的です。柿の葉を剥がして、お召し上がりください。

柿の葉っぱの使用状況は製造元によって異なりますが、大抵は収穫した柿の葉っぱを塩漬けして保存し、使用する際には塩抜きや乾燥を施します。

通常のお寿司は醤油などをつけて食べるのが一般的ですが、柿の葉寿司は柿の葉っぱを剥いて、醤油などをつけずに、そのまま食べます。

柿の葉寿司の基本的な原料は、酢締めされた鯖、酢飯、柿の葉の3つで、塩と酢で味付けされています。製造元によって酢飯に砂糖や出汁を加えていることもあります。柿の葉寿司は、柿の葉っぱの香りや鯖の風味を味わうためにも、醤油をつけずにそのまま食べた方が望ましいです。

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柿の葉寿司はなぜ柿の葉っぱで包んでいるの？

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そもそも柿の葉寿司はなぜ柿の葉っぱで包んでいるのでしょうか？その理由は、お寿司の乾燥を防ぎ、少しでも日持ちさせるためです。

江戸時代には、塩で締めた鯖を海から京都へ運びながら売り歩く行商人が多くいました。行商人たちが移動するルートはいくつかあり、これらは「鯖街道」と呼ばれ今も残っています。

柿の葉寿司は、奈良県の吉野地方に古くから伝わる郷土料理で、山間のこの地方では、行商人によって海から運ばれてくる鯖は非常に貴重なものでした。柿の葉っぱで鯖寿司を包むという柿の葉寿司の食べ方は、この貴重な鯖を美味しく、少しでも日持ちさせるために考えられた知恵だったのです。

奈良県は柿が特産物なので、容易に手に入る柿の葉っぱで鯖の寿司を包んだのが柿の葉寿司の始まりとされています。

カキの葉も豊富にポリフェノールを含んでおり、古くから利用されてきました。例えばポリフェノールは強い抗菌性を示しますが、これを活用したものが、柿の葉すしの包み葉です。（引用元：県民情報/奈良県公式ホームページ「カキの葉」の魅力）

柿の葉っぱに含まれるポリフェノールの一種の「タンニン」という成分には、防腐作用があることが分かっています。このことを当時の人が知っていたかどうかは分かりませんが、柿の葉っぱの使用は保存食にするために適していると言えます。ただし、現在流通している柿の葉寿司の賞味期限は大体3日程度です。（※賞味期限は商品によって異なります。）

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柿の葉寿司の温め方

冬の寒い時期は、柿の葉寿司のシャリが硬くなって味が落ちることがあります。そんな時は、柿の葉寿司をオーブントースターで焼いてから食べると美味しくいただけます。

柿の葉寿司を焼いて食べる「炙り柿の葉寿司」は、柿の葉寿司が誕生した奈良県の吉野地方では昔から行われてきた食べ方です。吉野では、柿の葉っぱで包まれた状態の柿の葉寿司を、七輪などで軽く炙って食べたそうです。

オーブントースターを使った柿の葉寿司の温め方は、オーブントースターに柿の葉っぱで包まれた状態の柿の葉寿司を入れて、柿の葉っぱの端が少し焦げてくるまで焼きます。オーブントースターを230℃に設定して、5分程度焼くのが目安です。

温めた柿の葉寿司は、柿の葉っぱを剥いて食べます。柿の葉っぱに包まれているので、中身が蒸し焼きになってふっくらとしたシャリになります。

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